Episode 1 - Lukas Nagl

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NZ: Herzlich willkommen, Lukas. Heute einmal sehr bald in der Früh.

Der frühe Vogel fängt den Wurm, würde ich sagen.

NZ: Ist das generell so bei dir, in deinem Leben? Wann fängt der Tag an?

Wenn man was erreichen will, sollte man dann doch auch fleißig sein. Talent alleine hilft nichts.

NZ: Sag, gibt es eigentlich unter Köchinnen und Köchen einen speziellen Gruß? Weil man hat das Gefühl, ihr seid untereinander gute Freunde.

LN: Also mittlerweile sind Köche Freunde. Früher war es so, dass die Köche, glaube ich, Konkurrenten waren oder sich als Konkurrenten gesehen haben. Aber mittlerweile merkt man, wenn man international als Österreicher oder als Europäer was erreichen will, dann muss man zusammenarbeiten. Nur gemeinsam kann man sich weiterentwickeln. Aber einen Gruß in dem Sinn gibt es eigentlich nicht.

NZ: Zum Beispiel den rührenden Kochtopf oder einen bestimmten Griff?

LN: Ja, wenn es immer so praktisch wäre. Also der Kochberuf ist sehr vielfältig, ist nicht nur Kochen eben. Man muss seinen Betrieb repräsentieren. Ich sage immer, ich bin das Maskottchen. Aber nicht nur natürlich, man muss auch buchhaltungstechnisch oder wirtschaftlich arbeiten können, sonst überlebt man nicht.

NZ: Ich habe ein Zitat von dir gehört: Gastgeber sein mit allen Sinnen.

LN:Ja, auf jeden Fall. Das Herz gehört auf jeden Fall dazu. Das ist das Allerwichtigste, würde ich sagen. Wissen und Können ist natürlich toll und und wichtig, aber ohne, ohne Moral oder ohne Herz ist es eigentlich nichts wert, glaube ich. Ich bin überzeugt davon.

NZ: Lehrst du das auch in der Küche?

LN: Versuche ich ja. Also ich versuche einfach die Freude zu entfachen, indem wir die Mitarbeiter, die Stärken versuchen zu fördern. Das ist ein bisserl ein pädagogischer Auftrag, auch vielleicht für die Eltern, wie auch immer. Aber die Stärken versuche ich zu fördern und nicht auf den Schwächen herumzupicken bei meinen Lehrlingen und Köchen. Und das hat uns sehr weit gebracht. Also ich habe auch vielleicht nicht immer die stärksten Köche Mitarbeiter gehabt. Da muss man halt mit dem umgehen, was man hat. Und da haben wir wirklich das Maximum rausgeholt. Die waren toll und haben sich toll weiterentwickelt und wir haben immer das gemacht, was wir können.

NZ: Aber da hat sich auch was getan, oder? Weil früher waren ja Köche als Tyrannen bekannt.

LN: Ja, es gibt sowohl also auch immer noch, glaube ich. Also es ist sicher besser geworden. Also ich glaube, ich kenne jetzt keinen mehr von meinen Freunden, auf keinen Fall, der irgendwie herumschreit in der Küche. Aber natürlich ist dieser spezielle Beruf und der spezielle Situation, das heißt, man ist dann schon prädestiniert oder Leute sind dann schon prädestiniert für diesen Beruf meistens die den machen. Du hast jetzt wenig Zeit für eine Familie, das heißt, du musst eigentlich jeden Feiertag oder viele Wochenende arbeiten, weil das Hauptgeschäft ist, es muss halt irgendwer tun. Das ist heiß. Meistens dann kalt, heiß, kalt, heiß, kalt. Also das sind schon ist dann schon. Es ist schwer, aber das muss man schon sagen und da und da dran halt viel dann am Rad oder vielleicht auch wie auch immer. Und dann hast du natürlich auch immer die Verfügbarkeit. Früher war es so von Alkohol, also da muss man schon aufpassen.

NZ: Du bist ja aus dem Salzkammergut, Du bist am Attersee aufgewachsen. Kennen tut man dich als Spitzenkoch am Traunsee im Bootshaus. Aber mich interessiert einmal ganz vorweg, wer du eigentlich persönlich bist. Was schätzen Freunde und deine Familie an dir?

LN: Boah, das ist immer schwierig, über sich selbst zu reden. Da müsste man eigentlich wen anderen fragen. Ich bin sehr mit sehr einfachen Dingen zufrieden, sag ich mal, also privater Natur. Ich bin, bin, fühle mich sehr, sehr. Ja, gesegnet, sag ich mal, also dass man dass ich da leben darf. Es ist sehr schön. Eine Gegend hier und vor allem auch, dass ich meinen mein Hobby zum Beruf machen können. Also das wünsche ich jedem Kind und vor allem jeden Menschen, dass er das findet, was er wirklich gern macht von Kindheit an. In gewisser Weise, und ich glaube, da sollte man pädagogisch ansetzen, Das ist das Wichtigste. Und ich esse sehr gerne. Ich trinke sehr gerne, ich bin sehr, sehr gerne in Gesellschaft. Auch als Kind habe ich das schon immer als Highlight empfunden. Wenn zu Ostern die ganze Familie beieinander war, habe ich das einfach als schön empfunden. Gute Essen und Trinken hat mich halt immer begleitet. Vielleicht habe ich auch als Kind immer schon mehr geschmeckt oder gerochen. Als Kind hat man das auch anders wahrgenommen. Es war mir immer wichtig und ich war sehr heikel. Ich habe nichts gegessen als Kind.

NZ: Jetzt verbindet uns drei etwas, nämlich Wir drei sind alle Schörflinger und du hast schon erzählt, du bist gesegnet, dass du hier aufgewachsen bist. Hast du das immer so gesehen oder gab es Zeiten, wo du gesagt hast, Ich muss weg?

LN: Ja, ich glaube schon. Man muss erst einmal fortgehen, dass man die Heimat wieder wertschätzt. Als Kind sieht man das auch, vielleicht mit anderen Augen. Wie auch immer. Also ich bin ein Volksschüler gewesen und war dann eigentlich relativ schnell weg. Ich war dann im Gymnasium in Vöcklabruck und habe da Fußball gespielt nebenbei und solche Sachen, also da weiß man eh wenig daheim, schon als Kind also. Und dann war ich in der Tourismusschule in Bad Ischl ab 14, und da war ich eigentlich weg von zu Hause. Ja, und da hat man aber dann doch viel gesehen und ist viel herumgekommen, hat viel gearbeitet nebenbei also neben der Schule schon Marketing und dieses und jenes gemacht. Einfach ein bisschen Geld verdient habe ich immer zu tun gehabt.

Ja, Zeit und Geld haben wir noch nie gehabt, sagen die Köche. Aber das ist okay. Das brauche ich auch nicht. Aber zum Leben hat man halt. Na, aber ich glaube, man muss fortgehen, weil ich glaube, dass muss jeder machen.

NZ: Was schätzt du am Attersee, an deiner Heimat?

LN: Genau. Ich schätze, das ist sehr zentral gelegen ist. Für mich ist es wirklich der Mittelpunkt von meinem Lebensumfeld. Ich sage immer, Ich bin in zwei Stunden in Wien, nicht einmal eigentlich. Ich bin mit dem Zug oder mit dem Auto scheißegal. Ich bin in zwei Stunden in München. Ich bin in nicht einmal in einer Stunde in Salzburg und Linz. Also das ist für mich wirklich ein toller Ballungsraum, wo ich sage Wow, wir können jeden Sport, jeden erdenklichen Sport bei uns in Österreich machen oder da vor allem auch im Salzkammergut. Man kann klettern gehen, man kann Radl fahren gehen, schwimmen, Skifahren, alles. Also es ist wirklich eine wahnsinnig schöne Gegend. Das Wertschätzen vielleicht, vielleicht gar nicht. Ja, muss man vielleicht immer die Glotze ausmachen und dann rausgehen? und es ist halt sehr schön. Also, ich kann zu Fuß zum See runter gehen und reinhüpfen.

NZ: Macht das auch.

LN: Ja, doch, schon. Meistens am Abend. Am liebsten am Abend.

Es ist egal, wo man ist und der Attersee ist natürlich wahnsinnig schön. Also muss man schon sagen. Ich muss auch ehrlich zugeben, je südlicher runter, desto schöner wird da, das muss ich schon sagen.

NZ: Was sind denn deine Lieblingsplätze hier?

LN: Der Lieblingsplatz mit Kindern auf jeden Fall. Litzlberg ist wirklich zum Baden echt toll. Und kann man, kann man rumgefahren mit dem Radl oder mit dem Auto natürlich auch. Aber da kann man sich dann Eigentlich kann man den ganzen Tag verbringen nimmt man sich ein bisschen kleines Lunchpaket mit und fertig. Also solche Plätze müssen bewahrt bleiben.

NZ: Du hast vorher gesagt, in Schörfling oder am Attersee schauen da die Leut manchmal in den Einkaufswagen. Finde ich sehr spannend. Lass uns einmal in dein Lunchpaket beim Baden reinschauen. Was nimmst du denn mit für dich und deine Familie? Was ist da drinnen?

LN: Das ist. Im Endeffekt versuche ich das zu leben, was wir in der Arbeit tun. Die Saison und die Region gibt uns eigentlich vor, was was es gibt, aber auch. Also Kochen ist immer nicht nur Terroir. Das Terroir beinhaltet natürlich das Wetter, die Geografie, die Umgebung, sondern auch Persönlichkeit. Also das heißt, derjenige, der das macht, der soll unbedingt seine Persönlichkeit mit einfließen lassen. Meines Erachtens nach auch zu Hause. Das heißt, oft hast du einfach Bock auf irgendwas anderes, auf irgendeine Ferne, auf Fernweh hat man oft oder dann kann man das natürlich auch mit einfließen lassen. Da kann man sich auch mal selber einen Hummus oder irgendwie Erbsen guacamole machen. Gerne. Ich würde jetzt kein Karo kaufen, ganz ehrlich, aber irgendwas Erdinger Brot gehört fast immer dazu. In Österreich würde sagen gutes Brot, am besten raus gebacken oder vom guten Bäcker. Du hast zum Ende auch ein bisserl Gemüse, vielleicht auch ein Fisch oder Sandwich.

NZ: Du lebst am Attersee, bist beruflich aber am Traunsee. Wie würdest du da den Unterschied beschreiben?

LN: Naja, der Traunsee ist fast ein bisschen urbaner da. Wir haben nicht wirklich eine Stadt am Attersee. Vielleicht fehlt das auch touristisch gesehen. Es gibt auch nicht unbedingt so diesen Leitbetrieb am Attersee, wo man sagt jetzt hohes Niveau, berühmt oder bekannt, so wie es früher der Häupl eigentlich war. Der Aichinger, darf man nicht vergessen, ist schon ein großartiger Betrieb in Nußdorf am Attersee. Aber die großen, tollen Beherbergungsbetriebe fehlen. Und das braucht es aber dann doch viel mehr Impulse in eine Region zu setzen, das war ja bei uns wie da drüben 2012 am Traunsee. Angefangen habe im Seehotel auch nicht wirklich so, es war halt ein, sage ich mal, ein schönes Hotel mit einer schönen Lage. Standardküche, wenn überhaupt. Und das wollte der Wolfgang, der Gröller und die Monika Gröler ändern.

Wir haben nicht gewusst was passiert, aber wir wollten für gute Qualität stehen. Das war die einzige Prämisse im Endeffekt. Wir wollen keinen Scheiß kochen, wir wollen gute Sachen kochen und dass das dann regional ist und dass man kein Meeresfisch kochen. Und das ist dann natürlich von meiner Person eigentlich gekommen. Also im Endeffekt von der persönlichen Seite, wo man dann doch das macht ja gar keinen Sinn, man braucht Alleinstellungsmerkmale als Koch, warum soll ich jetzt die tausendste gute Gänseleberterrine machen? Aber das ist wahrscheinlich kann wenn es 999 bessere in Frankreich gibt. Und was was denkt sich der Franzose, der Amerikaner, der Engländer, wenn der da herkommt, Wie schmeckt dir die Region? Was ist ein Leberschädel? Viel gescheiter, oder? Oder ein Barsch aus dem See, aus dem Elsass? Frankreich war das.

NZ: Aber was damals was Neues wie ihr damit gestartet hat?

LN: Nicht unbedingt. Also ich habe ja da im Steirereck vorher in Wien gearbeitet und es gibt schon viele andere Betriebe, die das auch gut betrieben haben. Aber ehrlicherweise ist die Regionalität, wie sie meistens betrieben wird, extrem oberflächlich. Also wirklich extrem oberflächlich. Ja, wir machen das wirklich. Bei uns geht's ins Detail, auch als der Gast vielleicht gar nicht mitbekommt. Aber ich weiß sogar, was die Hühner gefüttert bekommen und dass das Futter aus der Gegend ist von meinem Händlbauern, wo man die Eier herkriegen. Und um das geht es. Also zum Beispiel 90 % von der Bio Eier in Österreich werden ja mit irgendeinem Soja aus Südamerika gefördert. Also ich bin ja nicht gegen Dinge aus Südamerika oder aus Amerika oder sonst was, aber für mich ergibt das keinen Sinn. Also dass man das Huhn sollte ja dann zum Beispiel trotzdem auch das fressen, was es da gibt. Und ja, das bringt uns auch viel. Ja, es bringt uns auch viele Probleme eben mit. Es geht um Diversität, auch beim Essen. Es geht um Sortenvielfalt, sei es beim Gemüse, beim Fleisch, Geflügel beim Fisch. Es wird eine Vielfalt. Und Diversität ist die Zukunft. Nicht nur beim Menschen.

Speaker5: Aber jetzt sind wir tief in der Philosophie drinnen, die ihr am Traunsee drüben fährt. Ich stelle mir immer die Frage Wenn das. Wenn das so tief geht, deine Überzeugungen. Wie findet man Partner dafür? Gibt es die Partner oder kreiert man die Partner? Also geht man zu einem Bauern und sagt Hey, ich brauch was von dir, Aber ich würde es gerne auf die und die Art haben.

Speaker3: Das funktioniert nicht. Also der Bauer muss von Haus aus schon mal selbst überzeugt sein von einem Lebensstil, dass er was ändern möchte. Also ich glaube, was uns alle verbindet ist einfach, dass man die Region besser machen wollen, dass man uns freier machen wollen auch. Es gibt eine gewisse Freiheit, auch in der Sicherheit, also zum Beispiel in der Pandemie war mir das eigentlich völlig egal, wie da irgendwie kein Frittierfett und Öl mehr gegeben hat, weil ja einfach das Öl aus dem Mühlviertel kauft schon seit Jahren. Und die kauft es von einem Bauernverband aus dem Mühlviertel. Öl heißt das, die produzieren das und mir war es egal. Und der Preis ist bei mir auch nicht so gestiegen wie bei den anderen. Ja. Also das heißt, ich übernehme selbst Verantwortung für meine Lebensmittel. Ich kenne das Gesicht hinter dem Lebensmittel und der Bauer muss auch hinter dem stehen, was er macht. Also ich kann jetzt nicht zu einem Bauern gehen, der konventionell arbeitet und sagen Hey, du darfst die Erdäpfel jetzt nicht spritzen oder sonst das wird nicht funktionieren und es kommen am Anfang. Dann bin ich auf die Bauern zugegangen, auf Biobauern, hab schon gegoogelt und hab geschaut bei Bio Austria, was gibt es eigentlich in Oberösterreich oder was gibt es in der Gegend? Und wir kaufen dann doch vorwiegend Bio, Nicht nur, aber vorwiegend. Am Ende des Tages entscheidet immer die Qualität, egal ob regional, Bio oder sonst was. Ja, und jetzt? Mittlerweile kommen schon die Leute und sagen Hey, ich war irgendwann im Kremstal. Also das ist extrem cool. Also tatsächlich, Ja, es ist echt toll.

Speaker4: Aber so ein Netzwerk aufzubauen bedeutet auch Zeit haben, oder?

Speaker3: Ja, und ich bin der Meinung, das missachten viele Köche. Oder beachten die Köche zu wenig heutzutage. Also die, die nicht selbstständig sind, die hupfen alle drei, vier Jahre zu einem anderen Betrieb. Um so was aufzubauen braucht es eigentlich Jahrzehnte. Also ich bin jetzt 13 Jahre am Traunsee und wir haben mittlerweile ein Netzwerk von 70 80 Lieferanten und Freunden und Bekannten. Und der eine macht halt nur der Kaffee, nur die Linsen, beim anderen hab ich das, hab ich das Kernöl oder was auch immer. Also es ist natürlich auch ein bisserl eine Herausforderung auf. Aber du gehst einfach tief in die Materie. Du spürst, dass du warst, wann was wirklich Saison hat. Ich habe irgendwie das Gefühl gehabt, auch selber als Coach, dass man dann am Anfang vielleicht gar nicht mehr gewusst hat, wann, wann, wann, wann sind jetzt eigentlich die Kirschen? Was bei uns ist was, was dann irgendwie die ersten Kirschen das Darlehen kriegst oder sonst was? Äh, ja. Und ich glaube, wir müssen uns mehr mit der Natur verbinden. Alle Menschen wieder. Das ist wirklich. Und ich brauche kein Spargelfeld beheizen. Nur, dass ich zwei Wochen früher kriege. Also es ist wirklich einfach mit der Natur verbinden, bissl gelassen, sich zurücklehnen und wenn es zum Muttertag keine Erdbeeren gibt, dann gibt es vielleicht heute noch keine. Ja.

Speaker4: Wie viele Lebensmittel kriegst du wirklich aus dem Salzkammergut? Ich meine, der Vorteil ist, dass es drei Bundesländer betrifft, also das Kernöl aus der Steiermark.

Speaker3: Ehrlicherweise Das Gemüse ist eher weniger aus dem Salzkammergut. Also Salzkammergut ist ja sehr schroff, sag ich mal, Seeberge, Wald eben. Das Gemüse habe ich den Großteil aus Nieder neukirchen und aus dem Kremstal. Da habe ich ein paar Bauern, hauptsächlich die Gabriele Wild Obermeier Biohof in Neukirchen. Und das kriege ich ein, zwei Mal in der Woche dann sozusagen geliefert. Und da kann ich jetzt sozusagen von der Wurzel bis zur Blüte alle Stadien sozusagen bestimmen, weil jetzt sage ich, brauche ich den Brokkoli, aber den zweiten Trieb ausgewachsen, dann kriege ich den oder kriege Den einen müssen natürlich viel reden miteinander. Wir müssen, ich muss viel hinfahren, muss mir das anschauen. Da ist ein.

Speaker5: Schöner Teil deiner Arbeit.

Speaker3: Ja, es ist. Ich finde alle Teile schön. Also. Also eigentlich gibt es wenig, was ich nicht gerne mache in meiner Arbeit.

Speaker4: Aber du hast es Ja. Entschuldige. Du tust es ja dann so perfektioniert, dass du bei Dingen, die du wahrscheinlich eher selten in der Region findest, sie selber produziert hast wie Sojasauce, Soße, miso Paste, oder?

Speaker3: Ja, es war mir natürlich ein Dorn im Auge, dass man erstens mal, wenn man irgendwas cooles macht aus regionalen biologischen Lebensmitteln, dass man dann irgendwas aus China drüber kippt oder was weiß ich, was du nicht weißt. Wie ist es hergestellt? Selbst wenn der biologisch oben steht, ganz ehrlich, wie wir wissen alle die Zustände wie es dort ist. Also will kein Mensch. Ja und da haben wir gedacht, na, das kann es ja nicht sein. Das war ein Zugang. Der andere Zugang war, dass ich wollte immer, also das war schon zwei, acht oder zwei sieben habe ich immer geträumt von einem heimischen Sushi. Also das ist so die erste Welle gekommen mit echt extrem schlechter Qualität, also in Wirklichkeit aber trotzdem, man sieht das Potenzial gleich als Koch auch von einem, von einem Gericht oder von einem Lebensmittel. Also so schön. Ich habe schon gewusst, okay, das ist ein Mega Mega Potenzial. Das wird in die Mitte der Gesellschaft kommen, ist es ja mittlerweile und das selber zu machen 100 % nicht nur der Fisch. Das war eigentlich relativ leicht, sage ich mir, dass man relativ leicht und da geht es um Schneidetechnik ist ganz schwierig, aber trotzdem Fisch ist. Da der Reis mittlerweile auch eine Qualität wird, ist noch nicht so perfekt, aber es wird. Ich bin überzeugt davon. Man kann es aber auch mit Erdäpfel machen. Wir machen zum Beispiel aktuell im Menü Kraut Erdäpfel geriebene Kartoffeln gedämpft und dann eben diese Soße, die Misopaste Sauce, die ganze japanische Bandbreite sozusagen, braucht es eigentlich in Wirklichkeit. Und Japan ist so spannend, das war so lange von der Welt abgeschnitten, 400 Jahre eigentlich vom 16. Jahrhundert weg, vom 17. Jahrhundert weg bis bis ins 19. Jahrhundert hinein oder eigentlich Ende des 19. Jahrhunderts, Dass das eigentlich so eine, eine eigene Planet ist. Und das fasziniert mich. Und das war natürlich naheliegend. Wir arbeiten direkt am Wasser mit Fisch für rohen Fisch heutzutage. Dann ist es naheliegend, dass man eben solche Sachen macht.

Speaker5: Aber das ist schon. Also man sieht das, wenn man dir folgt auf Social Media nach Japan zieht es die immer wieder. Holst du dir dort Inspiration, Lernst du dort Sachen?

Speaker3: Ja, natürlich. Das heißt, du gehst da wirklich.

Speaker5: Wieder in die Lehre?

Speaker3: Nein, ich habe immer so viel gearbeitet, dass ich es als ganz Junger, wie man noch keine Kinder gehabt haben, eigentlich nie so dieses Backpacking gemacht habe. Und irgendwie habe ich schon das Bedürfnis gehabt, das auch mal zu machen und und ich habe eine tolle Familie und vor allem einen umso tollere Frau. Also muss ich schon auch dazu sagen. Und sie hat irgendwann einmal gesagt, ich war dann einfach müde. Irgendwann einmal nach. Nach ein paar Jahren, wenn zu viel Arbeit, zu intensiv. Du bist einfach am vier und bist gar und du hast gesagt, du fährst jetzt mal einen Monat fort, Ich brauche dich nicht, ich schaffe das alleine.

Speaker6: Und dann haben wir Das Boot war echt jetzt. Das ist ja fast passiert.

Speaker5: Nicht jeden.

Speaker6: Ja, Cool.

Speaker3: Äh, ja. Und dann haben wir doch der Basti vorher nach Japan. Ganz allein. Es war. Es war dann eigentlich toll. Das war das erste Mal dort war und da war ich dann eigentlich ein Monat in Japan und bin halt wirklich auch mit dem Rucksack gereist und habe halt ein paar Sachen. Ich habe da was beruflich zu tun gehabt, war da eingeladen und dann habe. Rundherum gebastelt. Meine Reise und ich bin wirklich ins Blaue gefahren und hab so die Leute wirklich. Also oft Tracks und da lernt man viel, da sieht man viel von der Kultur her. Es muss ja nicht immer nur das Essen sein, es ist einfach Auch Essen ist ja die Basis jeder Kultur. Das Vergessen oder nicht nur Essen. Aber die Lebensmittel Kultur kommt ja vom Land bestellen, also Kultur und das kommt aus dem Griechischen, ne? Und das ist immer die Basis, das vergessen wir alle und das sieht man ja dann einfach alle Kultur von der Basis her. Das ist inspirierend auf jeden Fall. Aber es war nicht so, dass jetzt ich muss das jetzt lernen, ich fahr jetzt nach Japan und ich muss das lernen. Man muss das sehen. Nein. Und ich habe natürlich auch beruflich mit der eigenen Firma mit mit dem Victor Cristina. Habe eben dieses Louis Fermenter GmbH gegründet und da haben wir einen Partner in Osaka, den ich besucht. Und dann einfach auch noch ein paar so Geschichten, die man sich dann einfach anschauen muss. Wir haben da einen Vertrieb für für Edelschimmel, für Europa werden exklusiv.

Speaker5: Bist du ein neugieriger Mensch, würdest du sagen.

Speaker6: Ja, schon.

Speaker5: Immer. Wie bewahrt man sich das? Würdest du sagen, wie bewahrt man sich so eine kindliche Neugier über so viele erfolgreiche Berufsjahre, die du jetzt doch schon hinter dir hast? Weil es geht ja immer noch weiter.

Speaker3: Es ist ja natürlich also dieser kindliche Spieltrieb und diese Freude müssen wir uns alle bewahren. Ich glaube einfach mal ein bisschen. Ich meine, ich war, ja, ich war Rotz pur. Also unvernünftig sein hin und wieder ist schon auch ganz gut. Oder einfach mal Dinge zu tun, die vielleicht nicht wirtschaftlich relevant sind oder oder oder.

Speaker5: Einfach einen Podcast machen zum Beispiel.

Speaker3: Ja, es ist großartig. Auf jeden Fall, oder oder oder. So oder so oder Fischsoße zu Bornemann Ganz ehrlich, das schmeckt kein Mensch. Den Unterschied, ob jetzt da hochwertige kulturell religiös Süditalien kaufe oder ob ich mir das selber brauen das ist ja also es schmeckt kein Mensch. Wahrscheinlich ein Unterschied. Aber da geht es ja nicht um das. Es geht um das, dass man wissen will, wie funktioniert das? Und so ist eine Firma entstanden am Ende des Tages. Also das ist schon wichtig und einfach die Freiheit, die die gerade Freude dran zu haben. Das vermisse ich ein bisschen in unserer Gesellschaft, dass die Leute eigentlich wegen der Kohle arbeiten gehen und nicht wegen der Freude. Das wir müssen das wieder im Mittelpunkt rücken, weil sonst haben wir wirklich ein Problem in Europa, glaube ich. Es geht nicht nur um Effizienz und um Geld. Es geht vor allem um Freude, um um um einen Beruf. Ist ja eine Berufung, Sollte eine Berufung sein, dass man sich ausdrückt Ja.

Speaker5: Wie kriegst du das hin, dass du das deinen drei Kindern beibringst?

Speaker3: Ich glaube, grundsätzlich muss man sehr, sehr schon tolerant sein und auch vielleicht mutig als Elternteil, dass man das zulässt, was Kinder machen möchten. Ich glaube, das, was wir, die Kinder, nicht frei reden, was wir vielleicht ein bisschen aufmerksam sein und schauen, was für Talente gibt und was was haben sie dann? Und wenn er halt nur blättert oder was auch immer, dann, dann hat er auch ein gewisses Talent. Vielleicht kann er gut reden oder wie auch immer.

Speaker4: Und schon wieder Comedian? Ja.

Speaker6: Ja.

Speaker3: Mann, Man muss die Kinder aber auch beibringen, dass nichts von selber geht. Also ich habe oft das Gefühl, heutzutage auch bei jungen Menschen, die sich als Lehrling bei mir bewerben, dass sie glauben, das Wissen fällt herunter und sie müssen es, sie kriegen sie sofort irgendwie zu. Also wissen muss man es immer selbst erarbeiten. Das ist etwas, was in einem. Heraus entsteht dadurch, dass ich mehrfach wiederhole, dass es lernt, dass sie Freude dran habe, dass sie das über die Freude vielleicht lerne. Und das ist nicht was, Was? Was, was? Ich krieg von meinem Lehrer. Also jemand, der bei mir lernt, der muss selbst am meisten tun dafür. Das muss man auch die Kinder sagen, glaube ich, dass man auch neben Talent und neben Freude an der Arbeit, dass man auch fleißig sein muss. Das ist auch eine Tugend, die unsere Kultur immer ausgemacht hat. Also Fleiß ist ganz, ganz wichtig. Und wenn ich was gerne mache, dann mache ich es, dann bin ich fleißig. Also wenn ich zum Beispiel einen schönen Garten haben will, dann bin ich der fleißigste Gärtner und mir tut nichts weh. Oder vielleicht tut mir alles weh, aber ich fühle mich glücklich danach. Wenn ich im Garten ein Bier trinke, nachher, wenn ich zehn Stunden Geduld habe und herumgeschoben habe.

Speaker4: Ich liebe den Spruch In jedem Kind steckt ein Talent, man muss es nur entdecken. Ich glaube, das ist sicherlich einer der Weisheiten, die einem da zum Ziel bringt. Aber wie ist es bei der Ernährung mit den Kindern? Wie wie entwickelst du den Geschmack bei deinen Kindern? Weil es gibt ja vieles, was Kinder nicht essen. Wir waren ja selber so, du hast das auch gesagt, du hast kaum was gegessen.

Speaker5: Was war es bei dir übrigens?

Speaker4: Also alles was rot war, war gestrichen. Wirklich? Karotten, Tomaten, Nichts angerührt.

Speaker5: Als Karfiol zum Beispiel. So habe ich, glaube ich, erst vor zwei Jahren wieder entdeckt.

Speaker3: Ja, es. Am Ende des Tages muss man vielleicht sich auch fragen, ob es nicht einfach wirklich nicht gut war. Also es ist so meine Mama kocht zum Beispiel hervorragend. Ja, wirklich sehr, sehr gut. Nicht nur die Mutter, auch die Großeltern haben großartig. Kocht der Onkel sowieso alle? Möglich. Also wirklich. Essen war immer eine Hohe, hat immer einen hohen Stellenwert in der Familie gehabt. Aber zum Beispiel habe ich auch nie diesen dieses Gemüse Risotto von meiner Mutter und das war einfach auch nicht gut, wenn ich es im Nachhinein betrachtet.

Speaker6: Das war einfach so, es hat einfach eine Patina.

Speaker5: Also Holz ist gestrichen mittlerweile ja.

Speaker6: Gott sei Dank.

Speaker3: Ich habe es schon gelernt, aber ich war 500 Mama gelernt. Auf jeden Fall. Ähm. Also es muss am Ende des Tages einfach gut schmecken. Und Kinder schmecken sehr sensibel, viel sensibler als Erwachsene. Und oft ist es auch zu kompliziert für Kinder, glaube ich. Ja. Meine Kinder lieben das einfach. Butterbrot. Sie mögen Schnittlauch. Sie mögen gekochtes Ei. Natürlich lieben sie Wurstsemmel oder Schinkensemmel. Ja, aber. Aber sie mögen auch Gemüse, wenn es einfach ist. Und Brezel kaufe ich zum Beispiel sehr, sehr gern. Ich glaube, die Einfachheit ist oft einmal simpel. Ist King Vielleicht. Vielleicht liegt es an dem. Aber natürlich, Kinder müssen auch geschmacklich gebildet werden. Und das sind natürlich die Eltern sehr stark gefordert. Und es wird schwierig, wenn die Eltern selber nicht wissen, was gut ist. Ähm. Aber auch gehört es ehrlicherweise von oben herab von der Gesetzgeber herab. Gehört das integriert in die Schule? Ganz einfach. Also Kinder müssen wieder selbst Verantwortung übernehmen. Essen sollte als etwas gesehen werden, als Prävention oder als Vorbeugung gegen Krankheiten. Wir würden uns Milliarden an Euros sparen im Gesundheitssystem, wenn die Lehrer mehr gscheit essen würden, wenn es wissen würden, dass man vielleicht am besten wirklich nur Wasser trinkt und Tee. Und meine Kinder bringen nur Wasser hin und wieder mal einen Apfelsaft. Aber das ist zum Beispiel auch das Thema Trinken und so, also also da muss man wirklich ansetzen, da muss man bewusstseinsbildend arbeiten, aber mit mit Genuss immer mit Genuss, Weil ich glaube, wenn man mit dem erhobenen Zeigefinger durch die Schule rennt, dann würden die Kinder sofort was anderes nehmen. Aber mein Kind zum Beispiel am Fußballplatz, wie mein Vater schon öfters gesagt hat, zum Beispiel einfach die ganzen Gummiwurst und alles immer streichen und lieber einen gescheiten Punkt machen oder einfach einen Kuchen machen. Das lieben die Kinder genauso und es wäre gescheiter. Also wir müssen ein bisschen weg von der industriellen Ernährung. Das ist, glaube ich, natürlich muss am Ende des Tages.

Speaker5: Glaubst du, haben wir das verlernt als Gesellschaft? Haben wir das schon mal gekonnt oder haben die Menschen das früher besser?

Speaker3: Lange her. Also es war ja nicht immer so, dass wir uns mit dem Beschäftigen haben können, also zu der die Zeiten gegeben, wo man einfach satt sein musste. Da hat man aber auch noch anders gearbeitet, körperlicher und dadurch hat man wahrscheinlich weniger Probleme damit gehabt. Da war es eigentlich wurscht. Wie gesagt, ich glaube, der Mensch ist wieder so platt gesagt, aber du verträgst mehr als mehr als man glaubt. Also man kann auch viel Kaffee natürlich essen und und. Aber ich glaube vor dem Krieg war es schon ganz anders. Auf jeden Fall. Also es war nicht alles besser. Also ich glaube, dass die industrielle Landwirtschaft sicher die Ernährungssicherheit ein bisschen verbessert hat auf der Welt. Aber es hat uns genauso diese Probleme gebracht auf der Welt also zugleich und da müssen wir jetzt echt gegensteuern. Und das ist halt einfach, es geht uns alle was an, also ob Gift gespritzt wird am Pferd, da geht es um Diversität, da geht es um Unverträglichkeiten, da geht es um Allergien. Also das hängt sicher alles zusammen. Jetzt, Mittlerweile.

Speaker4: Jetzt. Im Salzkammergut. Und da steckt ja schon das Salz drinnen. Wie? Wir wissen alle, wie wichtig Salz sozusagen für die Küche ist. Aber du warst ja selbst einmal, glaube ich, im Salzbergwerk. Wie gefährlich ist ein Salz für die Küche?

Speaker3: Ja, also zu viel ist immer ein Thema. Also es ist Lebensmittel. Die industriell verarbeiteten Lebensmittel sind immer ein bisschen salziger, ein bisschen zuckerhaltiger. Es ist ein bisschen Zitronensäure drin, dieses und jenes, damit es haltbar ist. Ja, es ist natürlich ja sinnvoll, dass nicht immer alles gleich kaputt wird. Ja. Aber das Problem ist halt einfach, dass zu viel Salz definitiv nicht gesund ist. Aber trotzdem bin ich, bin ich davon überzeugt, dass man schon ordentlich setzen muss. Also es muss schon auch was schmecken. Auch. Aber, aber es kommt halt auch immer drauf an, wie und in was für einer Konzentration und ob es schmeckt oder nicht. Ob ich es merke oder nicht. Oft merkt man ja gar nicht, wie viel Zucker oder Salz in einem Lebensmittel ist. Ja, eben. Ja.

Speaker4: Wie war es Ihnen, sich das anzuschauen? Im Salzbergwerk?

Speaker3: Ja, sehr spannend. Also im Endeffekt 99,9 % des Salzes in Österreich produziertes Salz ist eigentlich aus der Sole gewonnen. Das heißt, es wird Wasser in Bergrennen gespritzt. Und dieses Salz, diese salzartige Lösung, nennt man Sole und die wird dann in die Saline gebracht und dort wird sie gekocht und auch geklärt und sozusagen gebleicht. Doch in Wirklichkeit Und. Ja. Also es wär mir lieber, wenn es mehr ausgebrochen wäre, aber die Arbeit ist gigantisch. Also müssen wir wirklich mit der Hand oder mit dem Bagger reinfahren ist. Ob das dann nachhaltig ist, ist die andere Frage. Aber es ist auf jeden Fall ein schöneres und sauberes Salz mittlerweile. Also also Meersalz, wo wir doch alle wissen, wie verschmutzt die Meere alle sind mittlerweile. Also würde ich mal behaupten. Allerdings es gibt natürlich grobes Meersalz, das ist mal dann Salz. Das ist immer noch mein Favorit, wenn es auch. Es ist einfach von der Körnung her mittlerweile immer noch unerreicht. Es gibt wohl Pfannensalz aus Österreich, wo es gesiedet wird bei niedrigerer Temperatur und dadurch fliegt es auch so aus wie eine Pyramide eben. Aber es ist ein bisschen fester von der Konsistenz. Die Temperatur ist wahrscheinlich noch zu hoch. Ich war da ein bisschen involviert bei der Saline noch, aber es wird auf jeden Fall.

Speaker5: Gibt es das noch für dich, dass du irgendwas versalzt? Ja, zu viel Salz? Nee, schon.

Speaker4: Aber du weißt auch, wie man dagegen arbeitet.

Speaker6: Ja, es ist schwierig.

Speaker3: Also, wenn was versalzen, ist es echt schwierig. Darum empfehle ich immer, gerade bei Suppen oder Saucen, eine Prise Salz am Anfang ist wichtig, gerade bei einer Suppe. Also eine Suppe muss wirklich auch von Anfang an schon gesalzen sein. Man muss sich schon auch ein bisschen an die Proportionen halten. Das empfehle ich, dass man sagt erst einmal noch vielleicht noch einen Rezeptor arbeiten. Also da kann man echt die Klassiker empfehlen. Blackwater Wagner ist immer gut, ist ein tolles Kochbuch und vielleicht dann nachher noch mal abschmecken. Also bei uns in der Küche wird alles abgeschmeckt. Final nochmal es wird alles gekostet, es wird wird nochmal drüber geschaut, aber es vielleicht schon fertig ist nur mehr gekostet. Und bist du.

Speaker5: Der, der das das letzte Mal kostet oder macht das dein Team auch?

Speaker3: Nein, kostet jeden Tag alles. Also im Endeffekt wird das schon alles abgenommen von mir. Ich kann ja nicht alles selber kochen, es ist auch sinnlos. Also man muss ja abgeben können. Aber im Endeffekt im Betrieb habe ich über 40, fast 50 Mitarbeiter in der Küche mit Spüle und Küchenhilfen und Lehrlinge und das ist natürlich ein großer Betrieb auf drei, also auf drei Restaurants aufteilt, muss man abgeben können. Aber ich schmecke, wie gesagt.

Speaker5: Du, schmeckst du es ab.

Speaker3: Und gibt die Richtung vor? Ja.

Speaker5: Als Koch ist man ja nicht nur der, das Essen macht Stichwort Team, sondern im Prinzip ist man Lehrmeister, Antreiber, Mentor. Wahrscheinlich ein Stück weit. Wo, Wo lernt man das? Weil nur weil man Koch ist, ist man ja nicht automatisch ein guter Lehrer.

Speaker3: Nein, auf keinen Fall. Das ist ja, glaube ich, das Grundproblem, dass die Gastro oft hat, dass man natürlich, dass Köche nicht unbedingt pädagogisch geschult sind und dann hat man doch keine Verantwortung. Und ja, ich meine, das ist man natürlich als Vater. Ich bin jetzt Papa von drei Kindern, da ist man, hat man ein bisschen einen Vorteil, weil natürlich, wenn der Lehrling mit 14, 15 zu mir kommt, dann, dann, dann spürt man das auch. Hey, ich habe Verantwortung für den Menschen und so, ja, ich glaube schon, dass das auch integriert gehört in in das Berufsbild. Aber es ist natürlich alles so aufgeweicht und schwammig, also auch, dass jeder im Endeffekt ausbilden kann. Es kann jeder einen Betrieb führen, eine Küche führen. Ja, ist schwierig. Also man muss schon einen Ausbilder haben, aber ich weiß nicht, ob ihr das wisst. Aber in Österreich ist es so, wenn einer in einem Betrieb in einem Hotelbetrieb einen Ausbilder hat und du hast einen gelernten Koch angestellt, reicht es schon, dass die Köche ausbilden. Das ist eigentlich eine Frechheit.

Speaker5: Koch Selber sein.

Speaker3: Geht gar nicht um vegane oder vegetarische Lehre. Das ist sowieso Blödsinn. Also da muss man bei der Wurzel ansetzen. Ja, am Ende des Tages geht es darum wir müssen strenger auswählen. Wer darf eigentlich ausbilden? Weil ich bin überzeugt davon, dass das Tian in Wien zum Beispiel großartig ausbilden würde. Die dürfen für mich, sollten sie ausbilden dürfen, dürfen sie aber nicht größer als eine Küche machen. Das mache ich aber auch nicht. Im Boot saßen, die darf trotzdem ausbilden und. Aber es darf nicht jede, jede Pizzeria und jede Würstelbude oder sonst was ausbilden. Also ich finde schon. Wir geben ja ein Stück Kultur weiter an den Lehrling. Also stiftet auch Identität. Und das darf man nicht vergessen, Das ist schon wichtig und da ist es auch wichtig, wie man das lehrt und wie man das weitergeben, nicht nur was.

Speaker5: Du hast einmal gesagt, du bist wie ein Fußballtrainer, manchmal in der Küche. Jetzt war dein Vater mein Fußballtrainer. Ich war so, wie er war. Ja. Hast du da was abgeschaut von ihm? Würdest du sagen Nein. War er auch dein Fußballtrainer? Wahrscheinlich schon, oder?

Speaker3: Ich glaube, nur in der U8. Also wirklich ganz lange her.

Speaker6: Na, kann ich mir.

Speaker3: Eigentlich nicht erinnern, wie das war. War schon sehr streng der Papa und sehr emotional, sage ich mal, Was aber auch wichtig ist, um erfolgreich zu sein Man muss ja Emotionen, darf auch Emotionen zeigen und und man muss aber auch wissen, wann es dann vielleicht falsch war. Also kann man sie als Chef in einer Küche. Wenn man jetzt vielleicht ein Nachrichtenmann ist, dann muss man sie aber da muss man das akzeptieren und sich entschuldigen. Und ich glaube, das wertschätzen die Leute dann eigentlich auch sehr. Und aber ja, man ist ein Spielertrainer. Ja, also ich bin schon aktiv im Geschäft, ich bin jetzt also ich muss nichts kochen theoretisch. Also ich müsste jetzt. Ich habe zwar jeden Posten besetzt, wenn wir gut aufgestellt sind, aber es ist erfordert dann doch mich, wenn ich, wenn ich neue Dinge mache und ich brauche das auch für meine Glückseligkeit. Bist du als.

Speaker5: Springer manchmal.

Speaker3: Ja, auf jeden Fall. Ich stehe ja in der Spüle. Ich glaube, das.

Speaker4: Ist das Geheimnis.

Speaker3: Oder? Ich, der ich bin. Der Erste, der Abwäscher ist, wenn der Abwasch ausfällt, weil er irgendwie sie verletzt hat. Wenn man mir sagt, das muss oder müssen schon drei Leute auf einmal ausfallen. Aber trotzdem. Ich bin dann der Erste, der drin steht und das ist auch okay. Also ich sehe mich auch schon als Springer und ich brauche das mit den Händen arbeiten. Ehrlicherweise brauche ich das ein bisschen für mehr Glückseligkeit, nicht tagtäglich und Vollgas, aber hin und wieder braucht man das. Das darf man nicht vergessen. Man darf als Coach nicht vergessen, warum man eigentlich dann den Beruf macht. Das vergessen dann viele, oft Fernsehköche oder so, ja. Siehst du selber ja auch.

Speaker6: Nein. Na ja.

Speaker3: Das ist nicht so semi. Nett.

Speaker4: Okay, ein Stichwort hast du vorher gerade gegeben. Das betrifft mich nämlich. Vegane Ernährung. Findest du das schade, wenn man auf viele Lebensmittel verzichtet? Oder ist das für dich auch reizvoll?

Speaker3: Ich glaube, ein Verzicht ist eher reizvoll und eine Herausforderung. Aber es ist nicht. Also ich bin halt überzeugt davon, dass man so essen. Also ich bin überzeugt davon für mich, dass ich so koche in meinem Restaurant, wie es eben die Region hergibt und erfordert. Und das machen wir eben. Bei uns ist es schwierig vegan, muss ich ganz ehrlich sagen. Wir haben wenig landwirtschaftliche Fläche in Österreich und die Kuh, das Schaf und die Ziege geben uns die Möglichkeit, das Protein von der Wiese umzuwandeln. Natürlich läuft in der Milchwirtschaft extrem viel falsch. Also das ist mir alles bewusst. Wir produzieren doppelt so viel Milch wie Ich verbrauche in Österreich, was komplett sinnlos ist. Stattdessen müsste man die Hälfte produzieren und besser dafür die Qualität. Aber trotzdem ist es ein tolles Lebensmittel. Ich persönlich möchte nicht auf Käse und Butter verzichten, muss ich ganz ehrlich sagen. Und ich glaube auch nicht, dass das die oberste Prämisse ist. Bzw. Dass die Leute moralisch im Vorteil sind, glaube ich nicht. Also ich glaube, das ist ethisch ganz korrekt. Wenn man ein Tier schlachtet, tötet und ganzheitlich verwertet. Das ist ethisch nicht korrekt. Wenn ich Tiere zusammensperre, Massentierhaltung, industriell schlachtund dann auch vielleicht nur die Filetstücke rausschneiden und den Rest irgendwie was weiß ich was wegschmeißen, raus machen.

Speaker3: Ja. Ja, ich glaube, dass das okay ist, aber ich kann ja nicht jemanden in der Arktis oder was weiß ich was im Norden oben erklären. Der darf jetzt kein Fleisch mehr essen Oder in Japan, Das wird nicht funktionieren. Und das ist ein bisschen ein gesellschaftliches oder Thema. Ich glaube, wir haben heute die Wahl. Andere haben sie nicht in Afrika, die essen das, was haben oder oder ein. In Japan zum Beispiel die sind, die sind so weit weg von diesem Gedankengut, dass die da überhaupt nicht auf die Idee kommen, auf was zu verzichten. Die nehmen einfach alles, was sie kriegen können, weil die haben schon extrem viele Hungersnöte gehabt in den letzten Jahrhunderten. Also die, die haben das nicht vergessen, glaube ich. Und ja, aber es ist jedem persönlich selbst überlassen. Natürlich. Und jeder soll so tun wie er möchte. Allerdings ist es natürlich auch problematisch, wenn sagt man nur noch Leute, die sich selbst und seine innere Persönlichkeit über alles andere stellen. Ich finde es problematisch, wenn in Betreff zu einem Familienfest und dann ist da eine nur noch vegan und der andere ist vegetarisch und dann ist Frutarier und der isst nur Fleisch, weil er die Vegetarier nicht mag.

Speaker6: Ich meine, wo kommen wir hin?

Speaker3: Also man soll sich selber nicht so wichtig nehmen und vielleicht immer unterordnen und vielleicht einmal die Prioritäten anders setzen, dass man sagt okay, vielleicht ist das wichtiger und dann gehe ich aufs Volksfest und ich muss das Brathähnchen nicht essen. Aber dann ist ja die Pommes und hau mir eine und hab eine Gaudi und und sag nicht mit dem Finger auf die das HendelEssen.

Speaker4: Ich habe den Maiskolben gewählt.

Speaker6: Das ist okay. Ja, das ist.

Speaker3: Es ist vollkommen okay. Aber ich will nur damit sagen, dass man.

Speaker6: Auch.

Speaker3: Mit dieser Individualisierung auch sehr viel Gemeinschaftliches zerstören.

Speaker4: Absolut gebe ich dir natürlich recht. Du hast es eh super angesprochen. Es geht ja um die Massenproduktion, die das Problem ist.

Speaker3: Das Riesenproblem ist ja auch also ja, es geht. Es ist ein komplexes Thema. Sehr erfüllt einen ganz, ganz sehr.

Speaker5: Bist du froh, dass.

Speaker4: Du da auf einem ganz anderen Level bist? Sozusagen. Und auch mit dieser marktfrischen Saisonküche was Tolles kreieren kannst?

Speaker3: Na also. Ich wünsche mir, ich bin schon froh, dass ich das, dass ich das weiß und dass ich, dass ich, dass sie das machen kann. Ich wünsche mir das natürlich für alle und es tut sich etwas. Also ich bin eigentlich ein sehr positiver Mensch, auch für die Zukunft gestimmt. Das passiert viel. Also jetzt gibt es Dinge mittlerweile auch zum Kaufen, wo ich sage Wow, toll, es gibt was weiß ich, es gibt einen Blattspinat, super, es gibt Kimchi, es gibt. Das ist super.

Speaker4: Aber anders gefragt würdest du auch so wie der Jamie Oliver zum Beispiel. Blödes Beispiel, aber wurscht. Eine Schulküche betreiben, die dann zeigt, wie es anders geht und in den Kosten aber trotzdem so funktioniert, wie die Schulküchen funktionieren müssen.

Speaker6: Ich glaube.

Speaker3: Man muss schon ein paar Schrauben drehen. Also ich würde das habe das schon immer angesprochen. Leider ist heute der Tag mit 24 Stunden irgendwie zu kurz. Aber, aber ich würde gerne was verändern in der Gesellschaft, wenn ich irgendwie die Möglichkeit kriegen könnte. Also man müsste da wirklich von oben herab die Veränderung herbeiführen. Du kannst nicht von Leute oder von einer erlernten Frau verlangen, dass sie jetzt für das Kind irgendwie für das Schulessen 5 € mehr zahlt. Also ich nicht. Also es muss natürlich leistbar bleiben. Die Leute, die es nicht haben, müssen gestützt werden, Die müssen mitgezogen werden. Das macht ja unsere Gesellschaft aus, dass man auch Leute mitziehen in der Gesellschaft, die vielleicht nicht so viel haben. Aber trotzdem sollte es nicht ausschlaggebend sein, dass man schlechte Qualität liefern. Und das ist teilweise wirklich eine Oberkatastrophe. Also Gemeinschaftsverpflegung wäre extrem wichtig. Hohes Niveau wäre extrem wichtig. Da fehlt es nicht nur an den guten Lebensmitteln und an dem Geld. Ich glaube, 1 € mehr war schon viel. Es fehlt auch an der Ausbildung für die Lehrer.

Speaker4: Und an der Kreativität.

Speaker6: Hm.

Speaker3: Ja, auch auf jeden Fall. Es fehlt einfach eine richtige Fortbildung, dass die Menschen nicht noch nachdem sie eine Lehre gemacht haben oder eine Ausbildung, dass das nicht abgeschlossen ist für ein Leben. Es geht jeden Tag weiter. Ich lerne jeden Tag aufs Neue. So muss man vorangehen und äh, ja, ja, sicher. An der Kreativität auch. Aber ich brauche nicht immer kreativ sein. Ich kann auch einfach mal einen Schmarrn machen. Für die Kinder großartig ist vegetarisch. Es ist ein bisschen süß. Ist voll okay. Ja. Dann mache ich da lässige Suppe vorwegnehmen und die Kinder haben gerade das Koch Nalla für 1000 leider nicht. Nicht? Nee. Also im Endeffekt ja, wenn ihr die Gerätschaften dazu habt, da gibt es tolle. Also da gibt es super Öfen, die sind wirklich klasse. Also die die Technik gibt uns so viele Möglichkeiten, die müssen wir jetzt ausnutzen, damit man das besser gestalten. Für uns Menschen.

Speaker5: Lernt dein Team solche Basics. Zeigst du das deinen Lehrlingen, die zu dir kommen, in die Küche?

Speaker3: Also wir haben jetzt da so ein Rad für uns gefunden. Also ich war nicht immer zufrieden. Das war natürlich auch immer viel Druck drauf bei uns die letzten Jahre. Wir haben aber jetzt da paar Leute freigeschaufelt. Eine Souschefin von mir macht immer in der Früh ihren Dienst gemeinsam mit die Lehrlinge. Die wechseln sich dann ab. Also die macht jeden Posten durch, die machen Frühstück, die machen und Personalessen eben mit der Souschefin gemeinsam. Und gerade beim Mitarbeiteressen ist es ein Thema, wo ich sage, da muss man genauso die Saison spielen, Das muss einfach sein und das gibt vielleicht nicht jetzt im Restaurant, aber das müssen wir trotzdem kochen. Da gibt es dann einmal eine Paprika Hendl mit Spätzle, da gibt es ein Gulasch. Müssen die können? Das muss aus dem FCS kommen. Ja, das teilweise ist okay. Ja.

Speaker6: Und du.

Speaker5: Isst gern mit und du isst das Personalessen Ganz.

Speaker6: Sicher. Sonst.

Speaker3: Also. Also bei uns gibt es auch nichts anderes.

Speaker5: Ich würde es gerne auf ein Thema kommen, Robert und zwar Du bist Koch des Jahres 2023 Bzw ihr seid Koch des Jahres. Das habe ich ja schon irgendwann einmal gehört, dass Kochen immer wir ist. Ja, wolltest. Wolltest du immer in einer Sache der Beste sein oder passiert sowas? Ja.

Speaker3: Nein. Also ich glaube, man muss immer Ziele haben. Also nicht nur langfristige, sondern mittelfristige, kurzfristige Ziele. Und man darf die nie aus den Augen verlieren. Das war nie das Ziel. Es war nie der Plan. Mit ihr haben und was weiß ich und Koch des Jahres, also da, wie wir da jetzt angefangen haben. Aber wir haben uns entwickelt und irgendwann entsteht natürlich dieser Gedanke, es wäre doch eigentlich schön und eigentlich nett und dann reden schon viel Kollegen Hey, ist das nicht her oder wie auch immer. Und. Und dann irgendwann einmal ja, war vielleicht doch ganz nett. Ja, war ganz schön. Und wenn man, wenn man dann ein Ziel irgendwann einmal ausspricht, dann wird sagen Und dann habe ich heute, ich glaube etwa 23. Unser Herr Managerin sozusagen. Was willst du eigentlich noch erreichen? Keine Ahnung, was mit ihm ist. Vielleicht möchte der Koch des Jahres werden. Backen und dann weißt du ja.

Speaker5: Aber dann folgt die letzte Frage. Die letzte Frage. Was ich.

Speaker6: Noch erreichen? Äh.

Speaker4: Was ist das nächste Ziel?

Speaker3: Naja, wir sind nie am Ende. Also, man ist nie am. Das wäre auch traurig. Also, es ist. Es ist eine ständige Weiterentwicklung, auch beim Kochen. Also mehr. Mehr. Wir versuchen jeden Tag aufs Neue, wieder ein bisschen besser zu werden. Besser zu werden heißt aber nicht immer nur mehr Druck machen und nur nur mehr drauf eine Schippe drauflegen, sondern auch die Art und Weise, wie man besser wird. Also das der Weg ist auch wichtig, dass er qualitativ ist, auch nicht nur für mich, sondern auch für die Mitarbeiter. Und ja, was wollen wir noch erreichen? Also wir haben auf jeden Fall mehrere mehr Ziele als haben und Sterne. Das ist aber auch wichtig, muss man schon auch sagen. Für den Betrieb ist es schon sehr wichtig. Auch. Aber wie gesagt, der Weg ist mir eigentlich auch sehr wichtig. Lehrlingsausbildung vielleicht in der Gesellschaft noch ein bisschen was mitgeben. Verändern wäre wichtig, glaube ich glaube, ich habe viel Kompetenz und wissen mittlerweile, dass ich die Leute da in Oberösterreich oder in Österreich viel helfen könnt. Ein bisschen bisschen qualitativ besser zu essen, auch die Kinder. Ja, also das ist so und so, Ziele, Pläne natürlich. Der Michael kommt zurück, Also irgendwas werden wir schon reißen.

Speaker5: Und ein drittes Restaurant haben wir am Anfang auch angeteasert.

Speaker6: Vielleicht erzählst du.

Speaker5: Uns darüber auch noch kurz was. Ähm.

Speaker3: Ja, wir haben zwei Hotelbetriebe im Endeffekt die die Post am See und das Traunsee an das Hotel am See sozusagen mit dem Bootshaus das Feintuning. Dann haben wir noch Kochen, Genießermenü, also Halbpension sozusagen. Wir machen Frühstück in beiden Häusern. Wir machen die Poststube im Wirtshaus, also klassisches Wirtshaus, Schnitzel, Gulasch, Beuschel genauso gut wie eine innovative, coole Gerichte. Wir machen auch Budapest. Und so weiter. Und jetzt haben wir noch ein drittes Restaurant. In einem Monat sperren wir es ungefähr auf, im Juni. Die Beletage, also Beletage, war früher immer das Vorzeigewohnzimmer, sozusagen im Ende, Mitte 19, um 1900 herum in Wien, und das war ja sozusagen ein Wohnzimmer sein. Wir sehen sie als Wohnzimmer für nicht nur für unsere Hausgäste, sondern auch für Leute, die von außen reinkommen. Wir haben einen Riesen, also eine richtig coole Bar im Mittelpunkt und eine offene Küche mit einem Holzkohlegrill und alles können nichts Müssen, so glaube ich, ist die Zukunft da. In den Absatz der Feintuning Restaurants, dass man a la carte Karten hat, wo man sich mal was bestellen kann. Eine Kleinigkeit. Alles zum Teilen Sharing, keine eigenen Teller. Das kriegt nicht jeder so meins, das ist mein Teller, sondern es gibt alles in die Mitte zum Teilen. Man kann auch Flaschen Wein trinken, einen lässigen Cocktail, ein bisschen was vom Holzkohlegrill, vielleicht das Chili und höchste Qualität natürlich. Also der rote Faden zieht sich in allen Outlets, auch wenn es keine Outlets sind durch eigentlich.

Speaker5: Also es gibt wieder viel zu tun.

Speaker3: Ja, in.

Speaker5: Deinem, in eurem.

Speaker6: Leben ein.

Speaker3: Tolles Team. Und das besteht alles aus Köchen, die bei mir sozusagen gearbeitet gelernt haben und sozusagen denen gibt die Richtung vor und dann dürfen sie sich aber auch selber entfalten. Ja.

Speaker4: Wunderbar, Vielen Dank.

Speaker5: Danke schön.

Speaker1: Nicht wieder ist eine Produktion von Steiner Family Entertainment und der Zettlhofer.