Episode 103: Hermann Poll, der Haubenkoch aus dem Weissen Rössl

00:00:00: Nichts wieder, der Salzkammergut Podcast von und mit Robert Steiner und Peter Zeitruf aus Servus.

00:00:05: Heute mit dem Haubenkoch Hermann Pohl aus dem Weißen Rössler.

00:00:09: Mama Papa hier war cool.

00:00:11: ich gehe nach Österreich und dann werde die noch Konditörern sehen.

00:00:14: ja genau wo denn?

00:00:15: Ja am weißen Rössel!

00:00:17: Ja wirklich weißes Röschel Ich sehe ja.

00:00:20: wieso kennt ihr das

00:00:21: leicht?!

00:00:22: In Polskaiser Terrasse kocht er fast echte Salzkamerkurtler auf aller höchstem Niveau und spannt einen einzigartigen kulinarischen Bogen zwischen der Tradition des Hauses und moderner Küche.

00:00:34: Dann, als die drei Hauben gekommen sind und die ganzen Auszeichnungen, habe ich mir gedacht okay so viel falsch kann ich gar nicht machen aber ich finde halt die größte Bestätigung ist die Ich Habe das ist einfach mein Team und ich hab kein kleines Team.

00:00:47: im Sommer sind es bis zu zweiunddreißig Mitarbeiter allein in der Küche und ich habe dieses Jahr genau ein Koch einstellen müssen.

00:00:56: Grüß dich, Peter.

00:00:57: Servus Robert!

00:00:58: Wir sind zurück am Wolfgangsee.

00:01:00: Ja und wir waren schon mal in diesem Haus.

00:01:02: Wir sind im weißen

00:01:03: Rössel

00:01:04: am Wolfgangsee.

00:01:05: Ich sollte nicht singern, gell?

00:01:06: Weil da steht das Glück vor der Tür... Und diesmal zum zweiten Mal, ja genau, wir waren einmal bei der Gudrun-Peter aus der Besitzerfamilie.

00:01:15: heute sind wir beim Küchenchef, bei einem großartigen Koch.

00:01:18: Wir haben uns schon bekochen lassen bei der Freien Dahlwirtschaft ebenfalls an dem Wolfgangsee.

00:01:23: Wir sind zu Gast beim Hermann Pohl und wennst du erlaubst Robert, ich habe ein bisschen ein Intro für ihn vorher bereitet.

00:01:28: Oh ja gerne!

00:01:29: Da hören wir zwar jetzt zu und Peter bitte.

00:01:31: Also was darauf?

00:01:32: Unser heutiger Gast war schon fertiger Kochlehrling also eigentlich Kochgeselle als er beschlossen hat noch einmal von vorne anzufangen als Konditalehrling in Österreich.

00:01:42: Der Grund war einfach, er wollte in das Land aus dem die besten Torten und Süßspeisen und Mehlspeisen kommen.

00:01:48: Das war im weissen Rössl am Wolfgangsee.

00:01:52: Siebzehn Jahre später ist Hermann Pohl immer noch dort.

00:01:55: Nun heißt das Gourmetrestaurant des Hauses inzwischen nach ihm und über der Küche hängen drei haben – sein Vorgänger hat sie ihn persönlich übergeben!

00:02:03: Wir besuchen ihn hier in seinem Restaurant, in der Kaiserterrasse und wollen wissen wie man in einem Haus kocht das die halbe Welt aus einer Oper rette kennt.

00:02:11: Und wofür ihm die Regionalität endet wenn er ein Contitor Schokolade braucht?

00:02:16: Hermann Servus im Salzkammergut Podcast!

00:02:19: Wie geht es dir mit diesem

00:02:20: Intro?!

00:02:21: Servus, herzlich willkommen.

00:02:22: Vielen Dank!

00:02:23: Mir geht es super gut mit dem Intro.

00:02:25: Genau das spiegelt wieder, warum ich hier bin und was ich schon erlebt habe.

00:02:31: Es macht mich ziemlich stolz dass ich dabei sein darf bei dem Podcast.

00:02:37: Herzlich Willkommen... bei mir und ich würde schon fast sagen zum Teil in meinem Haus, weil da steht ja auch mein Name drauf.

00:02:44: Und ja, ich denke, ich lebe das Haus von vorn bis hinten und von morgens bis abends.

00:02:49: also danke dass ihr da seid!

00:02:51: Wir freuen uns riesig und alle die uns über YouTube zuschauen werden den Ausblick hier genießen.

00:02:56: wir sitzen mit Blick auf den wunderschönen See.

00:02:59: es ist traumhaftes Wetter wenn man wahnsinns glückt absolut.

00:03:02: und wir müssen dazu sagen heute ist der Tag wo wir das Dirndl springen moderieren Du bist schon in der Tracht, ich noch nie.

00:03:10: Heute schmeißen wir uns nicht im Stilndl sondern wir schmeißten die anderen runter vom Dach, der Kaiser der Rasse.

00:03:15: aber jetzt machen wir dieses Gespräch.

00:03:17: Contito Leerling als fertiger Koch.

00:03:20: erzählen Sie doch diese Geschichte.

00:03:22: was war denn da los?

00:03:22: Du warst Koch in Deutschland und plötzlich gehst du nach Österreich.

00:03:26: War das Zufall dass du hierher gekommen bist oder war das gezielt weißes Röstel?

00:03:30: da will ich hin?

00:03:32: Ja also genau das war überhaupt gar kein Zufallen.

00:03:34: mein damaliger Küchenchef und Lehrchef hat immer zu mir gesagt, okay Herrmann wenn du mal ein richtig guter Koch werden willst und ein guter Küchenchef werden willst dann musst du einfach beides lernen.

00:03:45: Und ich habe ihm dann die ganze Zeit gefragt ja warum denn?

00:03:48: Wenn du eine große Brigade hast, dann hast du natürlich Patissiers unter dir und damit du auch jeden Fehler kennst und weißt was richtig und was falsch ist, musst du die Basic wissen.

00:03:59: aus dem Grund musst du halt noch Conjito lernen.

00:04:04: Kurz vor der Lehre war ich dann fertig und hab mir gedacht, ja okay.

00:04:08: Wird der alte Mann recht haben?

00:04:11: Ich muss ... Der Eude!

00:04:13: Der hat auch damals ... War auch gelernter Koch-Unkunditer.

00:04:18: Und ja, dann habe ich gesagt Okay, dann muss ich halt da hin ... wo die Mehlspeisenküche her kommt.

00:04:24: Und ja, das ist halt österreich und in der dritten Klasse Berufsschule... ... haben wir eine Ex-Christian hier gehabt, sind von Hallstadt aus,... ... haben da Tagestouren gemacht und waren dann einen Tag auch hier.

00:04:35: genau hier, wo wir jetzt sitzen, saß ich auch... ... und habe halt Salzburger Nocker gegessen.

00:04:42: Und dann konnten wir noch so ein bisschen rumlaufen, dann fand ich das schon ganz interessant.

00:04:47: Dann bin ich runtergegangen ins Seres, da hab' ich gesehen, vierzehn verschiedene Torten.

00:04:51: Das gibt's ja nicht.

00:04:53: Also bei uns in Deutschland, gerade in Norddeutschland haben wir vielleicht zwei wenn ich drei, also nach Bienenstich fällt mir nix mehr ein.

00:04:58: und da hab' ich gedacht na das ist eigentlich genau das Richtige!

00:05:01: Und ich kannte das weiße Rössel jetzt noch vom Namen her oder von der Legende her noch gar nicht.

00:05:07: Und es jahre dann um Exklusion fertig heimgekommen näher Hannover dachte man ja Mama Papa hier war cool Ich geh nach Österreich und dann werde die noch Kondite.

00:05:17: und ja ja genau wo denn?

00:05:19: Ja am weißen Röschl?

00:05:21: Ja, wirklich weißes Röschel.

00:05:23: Ich seh ja, wieso kennt ihr das leicht?

00:05:26: Und darauf kennt jeder genau.

00:05:29: und ich so nahe, ich kannte es nicht.

00:05:30: und dann habe mich meine Eltern mitgenommen.

00:05:33: da zwei Monate später war bei uns in der Nähe eine Operette weiße Rössel am Wolfgangsee, da wurde gleich mit hingeschliffen du schaffst dir das jetzt an damit du weißt wo du hin willst.

00:05:41: Da hat sich mir erpasst gesagt getan und gesagt ja passt gefällt mir, schreibe hier Bewerbung hin Bewerbung hingeschrieben und Gerhard Spreitzer, mein jetziger Chefpartizier ist immer noch mein Lehrchef gewesen.

00:05:54: Hat mir total viel gelernt und beigebracht nicht nur die Mehlspeisenküche sondern halt auch die Organisationen usw.

00:06:01: Und dann habe ich gesagt ja hier möchte ich hin und zwei acht hab' ich dann Praktikum gemacht und zwei neun durfte ich als Konditorelle anfangen hat eine verkürzte Lehre musste halt nur zwei Jahre lernen weil ich schon Koch gelernt habe und war dann halt fertig mit der Lehre.

00:06:17: Peter brennt schon die nächste Frage auf den Lippen.

00:06:19: Ich muss eine kurze Zwischenfrage stellen, was ist deine Lieblingsmehlspeise?

00:06:22: Meine Lieblungsmehlspeise ist ganz klar keine Schmarrn.

00:06:25: Also von vorn bis hinten das ist halt ja vielleicht etwas ganz einfaches aber gerade im Winter und ich bin wirklich kein Süßer.

00:06:33: also ich mache es total gerne und es macht mir auch total Spaß aber ich bieg um jede Torte herum.

00:06:40: meine Frau macht super Torten aber das ist dann halt immer so ein Anstandshappen.

00:06:45: Aber zum Kaiserschmarrn geht es schon immer gerade im Winter.

00:06:47: Und du

00:06:47: kennst bestimmt die Legende, wie er entstanden ist oder?

00:06:49: Ja, ich kenne ihn jetzt.

00:06:50: Jeder braucht mir nicht das Schmoren!

00:06:52: Genau, sie ist jetzt zurückgegeben... Wo gibt's denn den besten Kaiserschmarrnen?

00:06:55: Gibt's denn bei dir hier im Haus oder hast du einen Geheimtipp?

00:06:58: Nein also ich muss echt sagen natürlich ist das jetzt kitschig aber dem Besten Kaiser-Schmarrnern gibts einfach bei uns im See-Restaurant.

00:07:06: und ja ich bevorzuge natürlich dem Winter beim warmen Gericht Es ist einfach mit Abstand der beste Kaiserstrein, die es gibt.

00:07:13: Sag mal Herrmann, diese Geschichte klingt ja so wie Vorbestimmung.

00:07:17: Schicksal glaubst du und sowas?

00:07:20: Ja, ich sag halt okay wenn du immer was werden möchtest und immer dran glaubst dann ist das fix so.

00:07:28: Du musst einfach dich fokussieren darauf was du werden möchst.

00:07:32: Ich habe immer gesagt dass ich Küchenchef werden möchte aber ich hab nie gesagt dass sich hier im weißen Rösselküchenchefe werden möchte.

00:07:37: Dass es dann so gekommen ist ist noch viel besser.

00:07:40: Aber mir war von vorn rein klar Ich wollte nie Feuerwehrmann werden, ich wollte nie Polizist werden oder irgendwas.

00:07:47: Ich wollte immer Koch werden und daraufhin habe ich gesagt ja okay jetzt bin ich gelernter Koch und natürlich will ich dann auch Küchenchef werden, Küchenmeister werden usw.

00:07:57: Gibt es irgendein Moment an dem du dich erinnern kannst wann du einfach gewusst hast hier im Haus?

00:08:01: Hier gehe ich nicht mehr weg!

00:08:04: Ja das war mit Sicherheit erstens als ich halt gefragt wurde was ja auch schon eine riesen Ehre ist ob ich hier Küchenchef werden möchte.

00:08:12: Ich habe mich ja nie beworben als Küchen-Chef, ich wurde eher gefragt, ob ich Küchen Chef werden möchte?

00:08:18: Das war dann schon eine gewisse Richtung sag' ich mal.

00:08:23: und dann als die drei Hauben gekommen sind und die ganzen Auszeichnungen, hab ich mir gedacht okay so viel falsch kann ich gar nicht machen.

00:08:31: aber ich finde halt die größte Bestätigung ist, die ich habe das ist einfach mein Team und ich habe kein kleines Team.

00:08:37: Im Sommer sind es bis zu zweiunddreißig Mitarbeiter, allein in der Küche.

00:08:41: Und ich hab dieses Jahr genau einen Koch einstellen müssen.

00:08:44: Also vielleicht liegt das einfach auch an den Namen aber... Ich habe halt wenig bis nie in den letzten elf Jahren Probleme gehabt, irgendeinen Koch einzustellen weil mein Team einfach so lange da ist.

00:08:56: und dann bin ich halt sehr stolz drauf.

00:08:59: Wie gerade immer erwähnt, mein Chef-Batt ist jetzt seit ca.

00:09:01: zuviel Jahre da.

00:09:02: Mein erster Sucheff der geht in Rente nach ca.

00:09:05: zwei Jahren wohlverdient und ich züchte aber quasi schon wieder meine nächste Liga oder meine nächsten Jahre.

00:09:13: Züchte ich jetzt gerade schon nach?

00:09:14: Ich habe jetzt seit einem Jahr ein super Suchef auf dem ich mich so verlassen kann dass sich mit euch hier in Ruhe sitzen darf.

00:09:22: Das ist halt total schön und das sind auch die Leute und die Momente, wo ich sage alles richtig gemacht.

00:09:28: Und dann macht es einfach nur Spaß!

00:09:30: Klingt wie eine asträne Erfolgs-Story.

00:09:32: Es ist unglaublich.

00:09:33: und wenn du sagst, es liegt wahrscheinlich auch an einem Namen, liegt so ein Polskaiser-Terrasse oder?

00:09:38: Naja ich hoffe natürlich!

00:09:40: Und ja das ist Fluch und Segen zugleich.

00:09:43: Absolut,

00:09:44: der

00:09:45: Druck?!

00:09:46: Ja was heißt der Druck?

00:09:48: Es ist halt einfach so ne Riesenmarke und ich kleinen Polskäiser Terrasse muss halt damit nicht betteln aber mich natürlich beweisen und zeigen dass ich da bin.

00:09:59: Und das war dann irgendwo auch der Hintergedanke, dass wir aus Polskaiser-Terrasse machen.

00:10:04: Damit wir einfach so ein bisschen mehr Charakter reinkriegen und damit es ein bisschen nach außen strahlt.

00:10:12: Nicht nur für Salzkammergut nicht nur für Österreich sondern wir wollen natürlich in Europa mitspielen

00:10:18: Aber definitiv wollen wie auch wissen ob es so Momente gab wo's schwierig war, wo du gehadert hast.

00:10:24: Probleme hat das.

00:10:25: Das ist doch in jedem Leben so, oder?

00:10:26: Ja

00:10:26: komplett!

00:10:27: Also wenn ich jetzt allein an meine Lehrzeit zurückdenke... Genau da waren wir.

00:10:33: Man muss halt dazu sagen, meine Eltern kommen aus geregelten Jobs, sagen wir es mal so.

00:10:40: Da sind fünf Minuten vor der Zeit schon alle weg.

00:10:43: und mein erster Tag als Koch-Leerling, das werde ich nicht vergessen, da war ich um neun Uhr da.

00:10:50: Zimmerstunde gab's eh keiner Und Jugendschutzgesetz, scheißegal.

00:10:55: Und um ... und im Dreiundzwanzig oder Dreißig war ich dann zu Hause.

00:10:58: und meine Eltern fragen mich dann so, da war ja Fünfzehn Ja, war es jetzt beim Freund vielleicht noch zur Besuch?

00:11:02: Oder so?

00:11:03: Ich so nahm aber, ich komm grad von der Arbeit.

00:11:05: Ja genau und soweit.

00:11:06: Dann haben's mir halt nicht geglaubt.

00:11:08: Die haben eigentlich mehr mit arbeiten müssen als wie ich.

00:11:12: Für mich war das okay.

00:11:13: Ich wusste vom ersten Tag an was ich wollte.

00:11:17: Ich wollte lernen, lernen, Lernen.

00:11:19: geht sich das halt in zehn Stunden nicht aus.

00:11:22: Mein Lehrchef hat gesagt, okay, was du in drei Jahren gelernt hast ist am anderen sechs Jahre nicht gelernt aber da brauchst du halt Zeit dafür und das war dann echt schwierig wo dann meine Eltern selber zum Hoteldirektor hingegangen sind hey muss man burselange arbeiten und so weiter und sofort was für mich denn irgendwo ok war.

00:11:41: was ich dann im Nachhinein halt auch verstanden habe dass es meine Eltern vielleicht nicht so cool fanden mich so strukturiert wie ich jetzt bin.

00:11:52: Und das war absolut nicht leicht, also auf gar keinen Fall.

00:11:56: und es gab auch mit Sicherheit hier Zeiten im Rössl wo's nicht leicht war.

00:12:01: gerade die ganze Geschichte Corona hin und her das haben wir alles voll hier miterlebt.

00:12:05: da wussten mir ja gar nicht mehr wovon in hinten ist.

00:12:08: und ja wie viele Mitarbeiter kommen jetzt?

00:12:11: Wie viel schicken wir dann noch weg usw.

00:12:14: Das gibt halt viele Sachen.

00:12:15: das war nicht cool Ja, keine Ahnung.

00:12:21: In elf Jahren hatte ich natürlich ein paar Lehrlinge die halt vielleicht da einen Schicksalsschlag hatten und dann eine Woche vor der Lehre abgebrochen haben weil sie dann einfach gesagt haben nehmen ist nichts mehr für mich und die ich dann immer noch durchziehen wollte und sage okay dann machst du wenigstens fertig?

00:12:37: Dann kannst du immer noch keine Ahnung ob der Baumeister wären oder so.

00:12:41: Und was

00:12:41: hast du jetzt meistens geschafft an?

00:12:43: Wenn es eben so ganz knapp war, solche Geschichten kennt man ja.

00:12:47: Du hast die Leute dann trotzdem irgendwie dazu gebracht abzuschließen und dann weiter so machen?

00:12:52: Genau richtig!

00:12:53: Ich habe sie da noch zu leer geschliffen gesagt, mach wenigstens Abschluss und dann mach halt was du willst.

00:12:58: und das ist auch völlig okay und das is auch voll normal.

00:13:02: Ich erklär's dann immer wie bei mir, ich liebe den Beruf Konditor.

00:13:07: Aber für mich war das halt einfach komplett die richtige Entscheidung wo ich dann gesagt habe ok, ich war zwei Jahre Konditore-Learning Dann hab' ich noch ein Jahr nach dran gehangen hier in der Partyserie Einfach um das Ganze zu festigen.

00:13:19: aber ich habe dann selber geschaut Ok, wo gehe ich jetzt hin?

00:13:23: oder was mache ich jetzt?

00:13:24: Einfach damit ich wieder ja an die warme Küche komme dann, ja damit ich halt wieder dahin komme wo ich hin will.

00:13:32: Du hast vorher gesagt du warst so fleißig und wolltest lernen lernen lernen.

00:13:38: wenn du jetzt einmal den Fleiß und das Engagement im Verhältnis siehst mit Talent was ist wichtiger wie würdest du das sehen um dahin zu kommen wo du heute bist?

00:13:49: Ja das ist für mich ganz einfach weil das ist auch für neue Mitarbeiter einstelle, haben die oft dann Lebenslauf bis von hier bis nach Wien und wieder Retour.

00:14:03: Und denken wir Boah das ist der geiler Laden, das ist er geiler laden aber darauf kommt es mir gar nicht an.

00:14:08: Das ist für mich zweit oder drittrangig.

00:14:11: wichtig ist dass die Chemie einfach in der Küche stimmt und alles was der lernen möchte das kann ich ihm beibringen das ist gar kein Thema.

00:14:19: Aber die Chemie untereinander, die muss von der ersten oder spätestens von der zweiten Sekunde an stimmen.

00:14:25: Wenn nicht dann habe ich dann halt irgendein Virus bei mir in der Küche und das muss ich dann schauen dass sie wieder schnell weg geht.

00:14:31: Das glaubt man gar nicht!

00:14:32: Meine meine Küche ist auf zwei Etagen und sind zweihundertsequartratmeter.

00:14:37: Ist jetzt nicht gar so klein aber wir hocken halt alle im Raum.

00:14:42: Und wenn das nicht funktioniert dann wird es schwierig und von daher ist es mir immer ganz wichtig, okay ich mache Schnuppertage.

00:14:49: Mir ist das ja egal ob das Messer links oder rechts rumhält oder ob der schnell oder langsam ist.

00:14:53: Das kriegt er dann von alleine mit.

00:14:55: aber die Chemie untereinander muss halt einfach stimmen und wenn ich dann merke dass der Stammteam gleich am ersten Tag sagt hey!

00:15:03: Gehen wir fort auf eins oder kommst mit.

00:15:05: Oder cool war es, dann merke ich einfach dass die Chemie stimmt und das ist halt für mich viel viel wichtiger als wie das Talent.

00:15:12: Ich meine klar!

00:15:13: Ich möchte Köche haben, die kochen wollen.

00:15:15: da brauchen wir nicht drüber reden weil wenn du Koch bist um Geld zu verdienen dann ist definitiv der falsche Platz hier.

00:15:23: Weil ich brauche Köche mit Leidenschaft und ich brauch Köche die halt ins Team passen und alles weitere geht von alleine.

00:15:31: Wie tickst du als Schäf?

00:15:33: Du brennst ja richtig für diesen Beruf, das merkt man.

00:15:36: Wie bist du eben als Vorgesetzter?

00:15:39: Ja...das muss man auch mögen und es müssen auch viele lernen!

00:15:43: Jetzt wird's ehrlich!

00:15:46: Weil ich bin im Erste Linie mich der beste Freund Und ich bin auf Augenhöhe.

00:15:52: Ich schreibe mit meinem Sucheff und meiner Küchenmeisterin zusammen die Gerichte, die Karten.

00:16:00: Und ich sage dann, passt oder passt nicht?

00:16:02: Unterm Strich steht der Polskaiser-Terrasse drauf aber das ist für mich Teamarbeit keine Frage.

00:16:08: Auch in der Partyserie ist es heute noch so.

00:16:10: Sie machen tolle Desserts oder tolle Prideserie kommen dann zu mir an hey und das habe ich vor Das wollen wir nächste Woche wechseln wie schaut's aus?

00:16:19: Und ich sage dann ja, nein.

00:16:20: Oder kann jetzt auch sagen Ja zu weich, zu fest, Gelantine mehr wie auch immer und gibt dann halt mal ein Sanktus drunter.

00:16:28: aber sonst ist das totales Teamgefügel also dieses Hierarchie von unten oder von oben herunter.

00:16:35: Das nur im schlimmsten Fall.

00:16:38: wenn es nicht anders geht oder wenn wir gerade voll in allerkeit sind Dann ist es natürlich so, hey mach dies, mach das.

00:16:45: Ich brauche jetzt das und das machen wir jetzt da.

00:16:48: Und dann gibt's keinen Wendung, kein Arber, dann gibts ein

00:16:49: Jahrschiff.".

00:16:51: Aber unterm Strich kommen viele zu mir an und sagen Boah wow!

00:16:55: Du putzt abends die Küche mit?

00:16:57: Das habe ich noch nie erlebt... Und ja, da bin ich halt recht stolz drauf und verstehe aber auch wenn dann Köche sage ich mal in meinem Alter kommen oder Köche die über dreißig sind.

00:17:08: Die haben es halt noch alle anderen alles anders miterlebt.

00:17:12: Ich sag aber die Kolariker sterben aus und das ist auch gut so.

00:17:16: Und ja, für mich gibt es halt einfach nichts Schöneres.

00:17:19: Wenn wir jetzt sagen okay das Dessert oder das Zwischengericht ist von dem und dem Koch drauf ihr glaubt gar nicht wie stolz der jeden Morgen reinkommt oder jeden Abend das Gericht schickt.

00:17:28: Und er checkt es dreimal oder viermal dass es halt passt.

00:17:31: Und für mich gibts da doch nix Schöeneres weil nur weil ich der Chef bin muss ich jetzt halt nicht alles selber machen oder alle selber schreiben.

00:17:38: Das auf keinen Fall!

00:17:39: Und ja das ist so meine Einstellung und das ist mein Leben.

00:17:44: Aber das heißt, du lässt auch zu, dass jemand neben dir wächst.

00:17:48: Das heißt wenn jemand deine Küche verlässt, würdest du auch vom Gefühl her akzeptieren, dass der irgendwann wirklich auf Augenhöhe in einem anderen Restaurant kocht und ihr einfach wirkliche Kollegen seid?

00:18:01: Ja sowieso!

00:18:02: Das ist ganz wichtig für mich.

00:18:04: Ich unterrichte ja auch im Wifi.

00:18:05: Ich Unterrichte seit zehn Jahren noch die Küchenmeister.

00:18:08: ich habe jetzt schon fünf Küchen meister ausgebildet Jetzt aktuell die erste Küchen Meisterin Und ich habe letztes Jahr einen Sucheff verloren, im positiven Sinne nach zehn Jahren.

00:18:21: Der als Komi, also als Jungkoch zu mir gekommen ist der dann halt Suchef gegangen ist und dann noch sein Küchenmeister gemacht hat und den lasse ich natürlich gerne gehen.

00:18:33: Der ist zu mir hergekommen und hat gesagt Herrmann jo!

00:18:36: Ich habe jetzt alles, das Einzige was noch fehlt.

00:18:38: Ich kann Küchenchef werden aber ich kann hier kein Küchen-Chef werden weil du da bist.

00:18:42: ja völlig richtig.

00:18:44: wenn du irgendein Rezept brauchst oder keine Ahnung dann melde dich bei mir.

00:18:54: Das ist auch ganz wichtig.

00:18:55: also ihr wart sie auch schon beim Basti.

00:19:00: Was hier im Ort ist es halt.

00:19:03: Ja, in meiner ganzen Küchen-Area ist es halt einfach so.

00:19:08: Sie dürfen gerne gehen und sie dürfen auch gerne wiederkommen – das ist auch völlig okay und man muss sich auch mal was trauen im Leben!

00:19:14: Und ja, völlig in Ordnung.

00:19:16: Das sind wir nämlich wieder bei Euro Community am Wolfgangsee die wirklich perfekt zusammenspielt, die ihr seit nie gegeneinander setzt immer miteinander.

00:19:24: Das macht dann heidenspaß.

00:19:25: Das merkt noch bei allen Events.

00:19:27: Ganz kurz zum Essenrösel noch.

00:19:29: Viele, die jetzt nur das Sing-Spiel kennen oder die Operette glauben, dass ist ein Haus und fertig!

00:19:34: Wir haben das in unserem ersten Podcast schon erzählt.

00:19:37: Es ist so unglaublich riesig So unglaublich verwirrend.

00:19:41: wir sind jetzt wieder durch die Gänge gegangen.

00:19:44: Wie viele Häuser sind es wirklich?

00:19:45: Haust du einen

00:19:46: Überblick?!

00:19:47: Mittlerweile wahrscheinlich schon, oder?

00:19:48: Naja mittlerweile schon.

00:19:49: Das wäre jetzt falsch wenn ich es nicht hätte nach der langen Zeit.

00:19:53: aber ja das Alleine des Komplexes also das Hotel an sich sind neun Häuser mit sechsundzwanzig Außeneingänge.

00:20:01: Und so wie heute Morgen halt auch, haben wir uns ein bisschen verfehlt.

00:20:06: Aber das ist halt auch schon Routine und es ist völlig normal.

00:20:09: Ich gebe jeden neuen Koch wirklich drei bis vier Wochen, bis der sich mal auskennt.

00:20:16: Weil ihr kennt vielleicht jetzt nur noch die Gästewege.

00:20:19: Das gleiche nochmal haben wir natürlich an Servicewegen wo die Geste nicht mit... kommen sollen, dass der von A nach B geht.

00:20:26: Das kommt ja noch dazu.

00:20:27: also das ist halt gewaltig groß und verwinkelt und das finde ich auch das Schöne und das Besondere hier am Haus.

00:20:36: Viele sagen halt, ok ich komme damit nicht klar wegen den ganzen Stiegen und so weiter.

00:20:40: Aber das ist genau der Scham, den wir hier haben.

00:20:42: Ein Komplex einfach mal hinstellen und dann bearbeiten okay das geht weil es ist dann immer senkrecht und waagerecht und fertig.

00:20:50: aber ja genau das macht halt den Scham aus dass was sich hier an diesem Haus auch so liebe und so toll finde.

00:20:56: Und ja, für mich ist das hier was ganz Besonderes.

00:20:59: Aber

00:20:59: dann bitte nimm uns mal mit!

00:21:00: Weil ich wollte gerade sagen, wer keine Stiegen mag, darf auch nicht nach Sankt Wolfgang kommen wenn er jetzt aufhört.

00:21:06: Ich war mal im Sacha da ist ja auch die Küche im Keller und es ist unglaublich dass sie alles rauf tragen müssen.

00:21:11: Nimm uns einmal du hinter die Kulissen mit wo ist deine Küche wie ist die Einteilt?

00:21:16: Was sind die Vorteile, was sind die Nachteile?

00:21:18: Ja also man muss sich das vorstellen.

00:21:21: bei der Kirche oben bei der Waldfahrtskirche gibt's allein einen Lift versteckt der direkt bei uns ins Magazin reinführt, wo wir dann jeden Morgen die wahren Anlieferung bekommen.

00:21:31: Also wir bekommen keine Ahnung, acht bis zehn Rollcontainer, die jeden Morgen da runter kommen.

00:21:37: Dahinter haben wir gleich acht verschiedene Kühlhäuser für jede Position natürlich dann selber.

00:21:42: Dann haben Hauptküche die allein hundertsechzig Quadratmeter hat, wo wir halt jeden Tag für alle Outlets produzieren.

00:21:51: Dann geht es eine Etage tiefer was ja als voll unnormal ist das eine Küche auf zwei Ebenen besteht.

00:21:57: Wo wir dann halt noch zusätzlich die Patisserie haben und die Schmackerküche haben.

00:22:02: Wo wird dann halt fürs Serrestrum alles raus produzieren?

00:22:05: Und Frühstücksküche ist autark.

00:22:08: ich habe alleine vier Frühstücksdamen Wo viele Köche sagen, wo ich bin froh, wenn ich vier Köche habe.

00:22:14: Habe ich alleine eine Frühstücks-Küche?

00:22:16: Oder wo viele sagen, wenn ein Abwäscher ist, habe ich mindestens fünf?

00:22:20: Und das ist dann halt schon der Unterschied.

00:22:22: und wo ich total stolz drauf bin.

00:22:24: Das hab' ich jetzt seit zwei Jahren in einer eigenen Kochschule hier im Haus.

00:22:28: Oberhalb der Rezeption eine eigene Kochschule, wo ich jeden Donnerstag mit den Hausgästen bin.

00:22:34: Und einmal im Monat gibt's dann einen ganzen Tag Kochkurs mit mir, dem man bis maximal acht Personen buchen kann, wo wir den ganzen Tag so kleine Tricks und Feinheiten machen... ...und am Abend gibt es dann halt ein Private-Inner nur mit mir mit zwei Servicemitarbeitern.

00:22:51: Ganz löscher!

00:22:52: Also das ist auch echt zu empfehlen.

00:22:54: Weißt du was vergessen hast?

00:22:55: Was hab ich vergessen?

00:22:55: Den Weinkeller, zwei Straßen weiter.

00:22:57: Ja,

00:22:57: den Weinkeler, zwei Strassen weiter, aber das ist richtig.

00:23:00: Dazu kommen dann natürlich noch zwei Ferienhäuser und fünf Mitarbeiterhäuse.

00:23:06: Also wenn du im weißen Rösel arbeitest, dann arbeitst du in Sankt Wolfgang.

00:23:10: Und wenn du am Sankte Wolfgang arbeit, dann arbeite ich eigentlich im weißem Rössel.

00:23:15: Hab irgendeine Art und Weise.

00:23:17: ja!

00:23:18: Wir müssen über die Oper rettern.

00:23:19: Jetzt kennt die ganze Welt das weiße

00:23:22: Rösell

00:23:24: Wegen der Operette, wegen Peter Alexander.

00:23:26: auch wir lieben das ja.

00:23:27: Wir singen sie immer wieder wenn man reinfahren nach St.

00:23:30: Wolfgang.

00:23:31: ist es für eine Küche wie du Sie betreibst ein Segen oder eine Bürde?

00:23:36: Oder bedienst Du diese Operette beziehungsweise die Erwartung die da mit dann her geht's?

00:23:41: Ja ich würde sagen Fluch und Segen zugleich.

00:23:43: völlig richtig.

00:23:45: Der Vorteil ist halt dass wir drei Restaurants haben, Seerestaurant Wirtshausküche, ein bisschen neu interpretiert mit so widgegarten Tafelspitzen und so weiter.

00:23:55: Aber da muss Herr Kaiserschmarrn, Salzburger Nockal das Kalbsfühnerschnitzel des Muster sein – und es ist auch total wichtig!

00:24:03: Weil allein deswegen kommen vierhundert Gäste jeden Tag.

00:24:07: Dann haben wir unseren HP-Bereich wo ich dann ein bisschen national und international spielen kann.

00:24:13: die Gästen, die bei uns sind eine Woche, zwei Wochen wurscht.

00:24:16: Die wollen natürlich nicht nur jeden Tag Tafelspitz haben oder österreichische Küche.

00:24:21: Sie wollen zwischendurch auch was anderes haben aber sie ist geprägt durch die österreichischen Küche und dadurch fließen dann hin und wieder auch internationale Einflüsse ein.

00:24:31: Und meine große Spielwiese ist halt Polskaiser-Terrasse wo ich total durchgedrehen darf, wo ich Sachen neu interpretiere.

00:24:40: Wo ich da nochmal Dashi Fong mit Krammelknödel mache Ja, aber ich möchte da auch ein Steinbutt haben.

00:24:47: Ich möchte Kaviar und Qualität haben.

00:24:52: Und das ist halt mein Vorteil.

00:24:54: Der Nachteil ist, dass dann vielleicht manche Geits sagen okay im weißen Rössel, das kennt jeder da muss es gut schmecken und dann kommen sie rein und schmeckt gut und haben gesagt ja hab ich mir eh gedacht.

00:25:05: Das ist halt vielleicht ein bisschen eine Flucht wo ich dann sage ok vielleicht muss sich dann ein zwei Prozent mehr geben, dass die dann sagen es schmeckt nicht nur gut sondern es ist richtig gut weil sie es dann halt einfach nicht erwarten.

00:25:18: Aber der Standard ist halt einfach da, wo Sie sagen okay im weißen Rüssel muss es auch schmecken was ja auch völlig richtig ist und was ich ja auch möchte.

00:25:26: aber ich möchte dann halt noch mehr überzeugen und mehr sagen ok Es sind dann halt nicht nur zwei Hauben, es sind dann drei Hauben oder vielleicht sind's dann nochmal vier Hauben Einfach mal das Meer geben, was Sie einfach nicht warten.

00:25:40: Aber jetzt ist... Der Ambition herausgehört.

00:25:41: Vier haben!

00:25:42: Ja voll, aber es ist ja im Singspiel in der Operette schon leicht zynisch angespielt dass hier die Touristenmassen herein schwämmen und der Kellner mit vollem Scham alles erfüllt.

00:25:55: Ist das so?

00:25:56: Es ist definitiv so und wir haben auch super tolle Abende wo ich das Paprika-Händel raushole und die Fisolen und das muss auch sein, das gehört auch dazu.

00:26:06: Das machen wir dann gesondert, aber was für uns natürlich auch ganz wichtig ist dass wir uns neu definieren.

00:26:13: Es ist total schön, Fluch und Segen hin oder her.

00:26:17: Wir sind weltberühmt und wir müssen aber auch schauen dass wir da nicht drauf stehen bleiben das wir einfach weiter gehen weil irgendwann sterben die Mitarbeiter oder die Gäste halt mal aus die das halt noch wissen von dem Film Und dann müssen wir halt andere Punkte haben.

00:26:32: zwei sagen okay wir kommen hierhin weil wir eine geile Lage haben Weil wir ein geiles Hotel sind und weil wir tolles Essen haben.

00:26:39: Das ist halt das Wichtige und alles andere ist halt nice to help und fluchend singen.

00:26:45: Aber jetzt bitte erzählen wir die Frage!

00:26:47: Weil die ist jetzt wirklich... Die muss jetzt leider kommen.

00:26:50: Es tut mir leid, aber im Weißen Rössl macht sich das ganze Stück über die PiFke lustig und dann ist der PiFge der Königin

00:26:56: left!

00:26:57: Wissen das alle?

00:26:58: Die PiFG sagen.

00:27:01: Ja ja selbstverständlich.

00:27:03: Also so ein bisschen eingebürgert fühle ich mich jetzt schon.

00:27:07: Der Bürgermeister kennt mich auch.

00:27:08: Aber

00:27:09: glaubst du nicht ganz im Gegenteil dass die Deutschen recht stolz darauf sind, dass du da bist?

00:27:12: Total

00:27:12: stolz also.

00:27:15: Mich macht es ja auch selber stolz und ich hätte es auch früher wirklich nie erwartet, dass sie dann halt ein Piefgerr als Kükenchef nehmen.

00:27:23: Ja das Paprika-Hindl

00:27:26: macht!

00:27:26: Und so toll er ist es einfach... Ich bin halt für mich persönlich ein totaler Salzkammergut-Mensch und Freak.

00:27:37: Und ich bin schon wirklich angekommen hier, werde immer an Deutschland bleiben.

00:27:41: das ist auch völlig in Ordnung.

00:27:42: aber es reicht für mich völlig dass sich hier aufgenommen werden.

00:27:45: sagen wir's mal so

00:27:46: Du freche Hund aus Wien, gell?

00:27:49: Entschuldigung!

00:27:49: Aber wenn er das jetzt auflegt bis man beim Salzkammergutt bleibt du hast ja privat Dich an den schönsten See des Salzkammerguts bewegt.

00:27:59: Nächste

00:28:00: Teppate Frage!

00:28:01: Entschuldigung, der Wiener macht weiter...

00:28:04: Ja ist total richtig.

00:28:06: Meine Frau, meine Tochter und ich wohnen an dem schönsten Seel, den wir hier im Salzkammern gut haben am Attersee.

00:28:16: Deswegen gibt es für mich halt immer einen Wohlfühlssee, ich komme nach Hause sehe.

00:28:21: Das ist Montags Dienstag, Montags Dienstags hat das Gourmet geschlossen.

00:28:25: Da bin ich drüben am Attersee.

00:28:26: da haben wir vor vier Jahren ein wunderschönes Haus gebaut und das ist für mich heimkommen und ich bin wirklich viel am Wolfgangssee und ich liebe auch trotzdem den Wolfgangssee.

00:28:36: Und das ist ja für mich meine zweite Heimat.

00:28:40: Meine erste Heimat ist der Attersee.

00:28:42: Meine dritte Heimat is dann Norddeutschland Aber nichtsdestotrotz bin ich halt total froh, wenn ich dann einfach heimkomme und so fühlt sich es auch an.

00:28:51: Und wenn ich von meiner Frau und meiner Tochter mit offenen Armen in den Fang genommen werde, ist das halt einfach das Schönste.

00:28:59: Dann werden die Akkus in zwei Tagen zu Hundertzehn Prozent geladen – und das ist halt total schön!

00:29:05: Drei Attas hier unter sich wunderbar... Ihr hätt'e Frage?

00:29:09: Wir waren ja schon bei sehr vielen Köchendusten Sebastian angesprochen, dann haben wir Lukas Nagel gehabt.

00:29:15: Wir waren bei Sesushi und so weiter.

00:29:18: Und jeder von denen hat uns erzählt dass die eigentliche Basis für's Kochen bei der Oma gelegen ist, bei der Mama gelegen is, beim Vater gelegen iß, bei den eigenen Wurzeln.

00:29:29: später dann verfeinert durch die Lehre oder was auch immer.

00:29:32: Jetzt bist du aber aus Norddeutschland hergekommen redest aber trotzdem vom Kaiserschmarrn, von den Fissolen usw.. Wo hast du das gelernt?

00:29:40: Wer hat dir das

00:29:40: gelernt?".

00:29:42: Ja, lustigerweise bin ich nicht aus einer Gastronomie-Familie.

00:29:46: Also ich bin der erste Gastronom seit, glaube ich gefühlt sehnte Generation bei mir in der Familie, der sich den Quatsch da antut.

00:29:54: und ja... Ich weiß es nicht beziehungsweise!

00:29:59: Ich denke, es kommt wie beim lieben Nachbarn halt auch von der Oma weil ich dann halt wirklich Erdäpfel schälen durfte und bei uns war das halt der Erdepfel Rösti, also der norddeutschliche Kartoffelpuffer mit Apfelmus.

00:30:14: Das ist halt so mein Gericht gewesen als Kind.

00:30:17: Das war mein Einzergericht und da durfte ich halt immer mithelfen und keine Ahnung die Erdpfehl ausdrücken und das ist für mich sehr ... im Gedächtnis geblieben.

00:30:29: Aber wie gesagt, also anfangs schon erwähnt ... ... zu Feuerwehrmann oder so.

00:30:33: Das hat mich nie interessiert!

00:30:35: Ich wollte immer koch sein und ... ... kannst mir nur daher erklären aber ... ... es hat niemand gesagt hier ... ... kochst du mit?

00:30:44: Oder machst du mit ?

00:30:46: Sondern das war dann eher von mir selber aus... ... und das glaube ich war halt einfach der Grund ... ... warum ich jetzt da bin wo ich bin.

00:30:55: Und ich kann mir heute nichts anderes

00:30:56: vorstellen.".

00:30:58: Ich würde gerne noch auf Produzenten und Zutaten uns so weiter gern eingehen, weil ich habe irgendwo gelesen.

00:31:03: Ich habe einen Radius von seventy fünf Kilometern rund um das Haus gezogen wo die Sachen herkommen.

00:31:08: jetzt kochst du regional aber international angehaucht.

00:31:11: funktioniert es bei uns bekommt man bei uns alles was man braucht umso ein lokal so ein tolles haubenlokal wirklich zu betreiben?

00:31:19: Ja, also ich rede davon zum Beispiel aber sehr Schafskäser oder unser Metzger in Bad Ischel.

00:31:27: Der selber sagt okay meine Rinder und so weiter die dürfen selber nur fünfzig Kilometer entfernt geschlachtet werden ist völlig richtig.

00:31:35: Da lege ich auch sehr viel Wert drauf, aber ich muss halt auch dazu sagen.

00:31:39: Wenn ich mal ein Steinboot möchte und ich glaube wir drei wissen das der Steinboote nicht aus dem Attersee kommt ist es für mich auch völlig in Ordnung.

00:31:47: also alles was geht rohle ich als seventy Kilometer Entfernung und alles was Qualität ist ist mir komplett egal.

00:31:55: Hauptsache die Qualität passt.

00:31:58: Champagner zum Beispiel bei unserem Tisch.

00:32:00: Bei uns am Tisch, das ist richtig!

00:32:02: Über den Rätmetzimmer, weil der vernebelt mir schon ein bisschen die Sinne als herrlich.

00:32:07: Ich rede mal über diesen Weinkeller Das ist ja was ganz Besonderes oder?

00:32:10: Ja genau also unser Weinkeler besteht halt ausschließlich aus österreichischen Weinen bis auf unseren Champagner Weil Champagner-Dorfien natürlich auch aus der Champagne kommen.

00:32:21: Der kommt natürlich von Nikola Foyard aus Frankreich.

00:32:24: Das Schöne an der Geschichte ist, das war ein Eiskeller früher.

00:32:27: Da hat man das Eis reingetan.

00:32:28: Du kannst es besser erzählen?

00:32:29: Ja genau, völlig richtig!

00:32:30: Das war früher der Eiskeler.

00:32:33: Also die Familie Peter war ja früher eine Bierbrau-Familie und da wurde dann früher das Eis gelagert damit man im Sommer auch halt kaltes Bier hat.

00:32:41: Hat man im Winter einfach die Eisblöcke reingeschoben, damit wir erwähnt halt im Sommer kaltest Bier hatten.

00:32:51: Daraus ist dann ja das Hotel entstanden.

00:32:54: Bierkeller ist dann der Weinkelle entstanden und da haben wir halt ausschließlich österreichische Weine bis auf unseren Champagner.

00:33:02: Und jetzt muss man das ein bisschen beschreiben, dass es tatsächlich einen Stollen also der ist wirklich in den Berg reinkaut und ist mittlerweile auch eine Eventlocation?

00:33:09: Ja genau richtig!

00:33:10: Event Location werden wir heute Abend sehen, ein bisschen Spoilern darf ich ja wohl und das ist halt so cool, wir haben schon sämtliche Geburtstage drin gefeiert weil das halt eben an Stollen ist hört man draußen gar nichts.

00:33:23: Und wir sagen, und wir Mitarbeiter sagen – weil wir haben da öfter schon Mitarbeiterfeste gefeiert – alles was in dem Stollen passiert bleibt in den Stollen!

00:33:30: Und keiner kriegt raus nirgendwas mit.

00:33:33: Sehr schön, sehr schön.

00:33:34: Reden wir noch kurz darüber, dass du mittlerweile auch Botschafter bist?

00:33:37: Du hast ja den Champagner schon angesprochen, ihr habt gesagt er schmeckt herrlich.

00:33:40: Wie kam es dazu, dass für diesen wunderbaren Champagner-Botschafter spielen darfst?

00:33:44: Ja, das war auch total lustig.

00:33:47: Einer meiner besten Freunde, wenn ich mein bester Freund der Brudi, Spitzname von Erm, kennt ihr auch?

00:33:55: Wir kennen ihn nicht aber einer unserer Gäste hat ein Kindermusik-Projekt wo er für Kinder auftritt und denen sich Brudi und Bär hat wahrscheinlich nichts damit zu tun.

00:34:05: Hoffentlich nicht oder vielleicht braucht es deswegen.

00:34:09: Er importiert halt den Champagner dem wir jetzt gerade trinken Und ja, ich wusste halt schon seit Stunde eins wo das dann halt importiert wurde, kam er damit halt an und hier probier mal, probier Mal.

00:34:23: Und Champagner war dann halt immer extrem weit weg für mich!

00:34:26: Ich war da halt so der klassische Biertrinker.

00:34:29: und dann okay, weil es erst dann probierst du halt, dann probiersst ein Glas zwei Gläser drei Gläse und dann merkts halt ok das kann doch schmecken.

00:34:37: Und dann habe ich erfahren, dass die ganzen Markenbotschafter von Nikola Foyat alles Köche sind in Europa.

00:34:44: Das fand ich total spannend.

00:34:47: und es gibt alle zwei Jahre nach der Sterne im Stuttgart.

00:34:51: Da sind immer alle Sterne und haben Köche eingeladen.

00:34:54: Dann war ich auch schon dreimal eingeladet und durfte dabei sein zu den besten Hundert-Köchen Österreich zu gehören.

00:35:01: Dann gab's halt immer am Empfang NikolaFoyat!

00:35:04: Und dann waren dann halt Ambassadoren auch eingeladen, die durften dann für das Event kochen und so weiter.

00:35:11: Ich gg.

00:35:11: gerne Außerhauskochen bei Events... ...und dachte mir herrschspannend, spannend, spannend!

00:35:17: Dann habe ich gehört, okay Deutschland hat jetzt drei Ambassadoren, Frankreich hat vier Ambassadores, Italien hat vier Ampassadores.

00:35:25: Und da hab ich immer gedacht, hey komisch, für Österreich gibt's gar keinen.

00:35:29: Und ja, dann haben wir gesagt, so Spaß ist halber zwischen Tür und Angeln.

00:35:34: Wenn wir noch kein Abassador brauchen, also wir haben den Champagne jetzt bei uns im Hotel.

00:35:39: Ich würde mich dafür ganz gerne melden und bewerben.

00:35:42: Und dann meint er so ja passt machen wir!

00:35:44: Und ich dachte es ist halt immer so eine Lapalje Ja, dann bist du halt so nach dem Motto.

00:35:51: Und das war dann absolut nicht so und da musste ich mich wirklich in Frankreich bewerben... ...und dann sind sie auch hierher gekommen und dann gab es halt auch ein Probeessen und dann wurde der Felsenkeller angeschaut.

00:36:00: Dann wird sich geschaut wie viel Champagner brauchen wir?

00:36:03: Brauchen wir nicht drüber reden!

00:36:04: Das ist natürlich dann noch ein bisschen.

00:36:06: darum geht dass wir's als pristisch hernehmen.

00:36:10: und dann haben Sie gesehen und dann passts und dann waren noch ja Mitbewerber dazwischen.

00:36:15: Und unter dem Strich haben sie mich angerufen und gesagt, ich darf vorbeikommen in Frankreich.

00:36:21: Ich darf dann meinen Orden abholen und werde der Erster und bis jetzt das einzigste Ambassador für Nicolas Foyat für Österreich werden.

00:36:31: was halt total cool ist.

00:36:33: Ich war jetzt dieses Jahr wieder schon in Frankreich am Kochen, ich war in der Schweiz schon am Koche.

00:36:38: also allein wieder den Radius zu erweitern die Ambassador der anderen Länder kennenzulernen mit den Kochen und Netzwerken ist halt total Cool weil ich eben dann auch ja wieder total nette Kollegen und Freunde kennenlerne die dann auch hierher kommt.

00:36:58: zum Hermann & Franz-Event.

00:37:00: Und jetzt sind dieses Jahr zwei Köche aus Österreich, aus Schweiz da gewesen.

00:37:05: Letztes Jahr war ein Koch aus der Schweiz da und es ist dann halt total schön wenn man sich dann ja so europaweit netzwerken kann und darf und dann halt in Sassfee zwölf Stunden entfernt von hier kochen darf.

00:37:18: und das nächste Event in SASSFEE nächstes Jahr im März ist schon wieder fix und mich macht das total stolz.

00:37:24: dann so eine coole, moderne Marke und das war auch der ausschlaggebende Grund für mich warum ich unbedingt dabei sein wollte weil es die halt eben erst fünfzig Jahre gibt.

00:37:34: Und wenn man an Champagner denkt dann denkt man steif und die Ticket usw.

00:37:39: und glaub mir wenn man einmal auf dem Champagner Event von Nicola Foyard war ist das komplettes Gegenteil, was wir dann heute am Nachmittag auch erfahren werden.

00:37:48: Das ist einfach Lifestyle und die wollen einfach auch gerade mit dem Champagner, den wir jetzt grad trinken, die Jugend einfach mitziehen!

00:37:55: Und genau das Gleiche möchte ich ja mit dem weißen Rüssel auch machen – Ich möchte die Jugend mitziehen und das passt halt einfach für mich.

00:38:02: Die Legende definiert sich neu im weißem Rüssel mit dem jüngsten Champagnerhaus aus Frankreich.

00:38:08: also...das ist ein Match, das gibt's gar nicht.

00:38:11: Interessanter Austausch.

00:38:12: Jetzt hast du es auch auf deiner Weste, auf deine Kochweste oder sagt man Weste?

00:38:16: Kochjacke.

00:38:18: Was kommt denn da noch alles drauf?

00:38:19: Ja das passt jetzt so.

00:38:21: also natürlich wie schon erwähnt vielleicht eine vierte Haube oder mal die Sterne wäre ganz angebracht aber sonst passt es perfekt so.

00:38:28: Aber

00:38:28: was ich wirklich interessant fand ist dass du jetzt die Jugend angesprochen hast.

00:38:32: Ist es nicht eher so?

00:38:33: in solche Restaurants kommen gesetzte Leute, die sich das leisten können.

00:38:38: Was kannst du dafür tun, dass wirklich junge Menschen das Genießen auch entdecken?

00:38:43: Ja also bei mir gibt es halt im Gourmet-Restaurant ein Achtgängemenü und bei mir ist aber nicht fix, dass Du einen Menü nimmst.

00:38:53: Also bei mir gibts einen Fixenpreis für fünf Gänge, sechs Gänge oder acht Gänge.

00:38:56: der ist dann billiger als wenn du die einzelnen Gerichte nimmst.

00:39:01: Oder du sagst, okay ich fange jetzt erstmal mit einer Light-Version an und sag okay ich nehme vielleicht erst mal nur eine Vorspeise und einen Hauptgang und dann taste ich mich weiter vor.

00:39:12: Und das ist für mich so der richtige Ansatzpunkt weil ich dann sage ok jeder Gast zahlt trotzdem noch dasselbe aber ich kann dann halt selber entscheiden.

00:39:22: Auch an heißen Tagen ist es ja oft so und es ist egal, ob man dann über dreißig oder unterdreißig ist.

00:39:28: Ich möchte halt einfach nicht so viel essen aber ich möchte halt die Qualität haben.

00:39:32: Dann sage ich okay, ich nehme die Vorspeise mein wegen des Desserts oder ich nehme Hauptgang und dann als Prideser noch einen leichten Abschluss.

00:39:39: Aber ich muss dann halt nicht bei zweiunddreißig Grad und ich komme jetzt gerade vom Pool zweieinhalb Stunden genießen was natürlich toll ist.

00:39:47: Muss das aber nicht?

00:39:48: Weil ich dann sag ok, ich nimm dann halt nur Zweigängen- oder Eingang!

00:39:51: Völlig in Ordnung.

00:39:53: Aber jetzt bist du jeden Tag ausreserviert, wir brauchen gar nicht darüber diskutieren.

00:39:56: Schaust du manchmal dir die Leute an?

00:39:58: Wer sind deine Gäste?

00:39:59: Ja das ist total wichtig dass ich halt auch meinen Publikum habe und mein Feedback habe.

00:40:05: also ich sitze ja man sieht es jetzt schlecht auf der Kamera unterhalb mit Lederhose und oberhalb mit Kochjacke Und das spiegelt das Ganze inzwischen meinen Dasein nach achtzehn Jahren halt auch wieder weil ich natürlich nicht nur Küchenchef bin Ich bin halt irgendwo auch Gastgeber Und muss natürlich auch oder möchte natürlich auch das Feedback direkt abholen.

00:40:27: Ich habe den besten Sammelier der Welt, den Soran Babic.

00:40:31: aber ich möchte natürlich und da haben wir natürlich auch tolle Veranstaltungen wo ich dann jeden Gang mit serviere und erkläre was auf dem Teller ist damit ich halt einfach das Feed back wieder bekomme was jetzt gut angekommen ist und was nicht gut angekommens.

00:40:47: Wir sind jetzt, sag ich mal im Altersdurchschnitt, roundabout, fünfzig plus minus und merke aber auch dass es extrem viele gibt die sagen hey ich muss mit dem Polen mal anschauen.

00:40:59: Ich bin erst zweiunddreißig.

00:41:00: also das freut mich halt natürlich auch.

00:41:03: und aber ja unterm Strich ist halt natürlich jeder willkommen und für mich gibts dann in Gomeres dran auch keine Stammgäste.

00:41:13: In diesem Sinne, ich freue mich natürlich wenn ich dann Gesichter wieder erkenne und wieder sehe.

00:41:18: Schön das vierte Mal im Jahr hier.

00:41:20: aber für mich ist jeder Gas gleich und jeder Gas Gleich wichtig.

00:41:23: Das ist für mich ganz ganz wichtig Und das sage ich in der Küche auch immer, wenn sie dann Stammgast möchte Kalbstafelspitze im Gourmet-Restaurant haben.

00:41:32: Natürlich kriegt er das!

00:41:34: Weil ich schreibe natürlich auch explizit vegane oder vegetarische Menüs extra für die Person weil ich weiß okay dies ist jetzt die nächsten drei vier sechs, sieben Tage bei mir und möchte dass es ihm gut geht auch bei mir im Goumé Restaurant.

00:41:48: aber wenn jemand ein Wiener Schnitzel Restaurant haben möchte, die sind in Österreich.

00:41:54: Das muss möglich sein.

00:41:56: Definitiv!

00:41:57: Ich bin da eher so dass ich sage okay liebe Veganer gibt es mir bitte sechs oder acht Stunden Feuer oder gerne vierundzwanzig Stunden Feuer Bescheid weil ich die ganze Qualität die ich habe natürlich auch geben möchte.

00:42:11: Und ich bin nicht einer, der sagt okay jetzt gibt es Beilagen und Salz.

00:42:14: glücklich damit das auf keinen Fall.

00:42:17: aber ich bin jetzt auch kein Tieren im Wien wo ich sage ok ich möchte hier drauf spezialisieren und möchte jetzt nur vegan kochen.

00:42:23: das wäre auch falsch.

00:42:24: dafür liebe ich einfach Fleisch und Fisch zu gerne dass sich das möchte und es wird jetzt hier im Haus auch nicht passen.

00:42:30: deswegen sage ich halt immer gibts mir vierundzwanzig Stunden vorher Bescheid und ich koch wirklich total gerne vegan.

00:42:37: einfach Bescheid geben.

00:42:38: Aber jetzt Robert ist ja vegan, jeder weiß das im Salzkammergut.

00:42:42: Jeder mittlerweile!

00:42:45: Was kann man einem Veganer auf den Tisch stellen was typisch salzkammerguttlerisch ist?

00:42:51: Hauptspeise

00:42:53: Typisch Salzkammerguts, ja das ist total schwierig.

00:42:57: Also was mir jetzt spontan einfällt also wir hatten jetzt ein super tolles veganes Bärchen die letzten drei Tage bei mir im Gourmetrestaurant und was ich halt total cool finde ist halt so gedämpfte Zucchiniblüte gefüllt mit Eierschwammal oder so.

00:43:12: Das ist halt total Cool.

00:43:14: aber ich würde nicht sagen es ist jetzt unbedingt Salzkammern gut weil Ja, Konsumee aus dem Attersee oder so ist jetzt halt nicht so klasse.

00:43:26: Wir haben auch mal Fisch drin geschwommen.

00:43:28: Nein Spaß beiseite!

00:43:30: Das ist total schwer.

00:43:32: da orientiere ich mich lieber... Ja, europaweit wieder.

00:43:36: Und da gehen jetzt halt auch nicht die setzig Kilometer.

00:43:39: Aber ich liebe die vegane Küche und das meine ich auch ehrlich.

00:43:44: aber ich mag es einfach nicht wenn die Gäste reinkommen und sagen ja ich bin Veganer glutenfrei und laktosefrei möchte er aber acht gänge haben.

00:43:52: was kann ich bekommen?

00:43:53: Ein Dachsie!

00:43:56: Die Tür nach draußen?

00:43:59: Nein,

00:43:59: muss

00:43:59: ich selber machen mit dem Bitz oder?

00:44:01: Gast da drüber.

00:44:03: Wir möchten halt für jeden Gast Hundert-Sin Prozent geben und sie müssen uns einfach auch die Chance dazu geben.

00:44:09: das ist halt einfach so.

00:44:11: Ja man wir haben ein Glaskugel!

00:44:12: Wir schauen zehn Jahre in die Zukunft.

00:44:14: alles hat funktioniert.

00:44:15: was du dir wünscht wo befindest du dich in deinem Leben?

00:44:18: was es passiert in den nächsten zehn Jahren?

00:44:21: Ja, wahrscheinlich...

00:44:22: Außer der Stern und die vierte Haube.

00:44:25: Das wollte ich gerade sagen weil Stern und Vierter Hauber das ist jetzt mal Ziel für den nächsten zehn Jahre.

00:44:30: Wahrscheinlich sitzen wir dann hoffentlich wieder hier mit dem gleichen Glasein.

00:44:34: Und ja im November kriege ich jetzt mein zweites Kind Dann ist die Familienplanung auch abgeschlossen.

00:44:40: Die zwei sind dann... Du, das

00:44:41: weiß man nie, gell?

00:44:42: Ja, ist richtig!

00:44:43: So wär mal der Plan.

00:44:45: Der Winter kann er wieder lang werden.

00:44:47: Lang grauen kalt

00:44:49: und fünere.

00:44:52: Nein also ich würde sagen oder ich wurde vor.

00:44:56: ich wurde letzte Woche gefragt was würde dein inneres Ich sagen was es vor fünfzehn Jahren gab.

00:45:02: Ich würde dem Inneren ich sagen, Herrmann alles richtig gemacht macht weiter so.

00:45:06: Und das würde ich jetzt nach wie vor sagen.

00:45:08: und ich würde das Gleiche sagen dass wir in zehn Jahren ja genauso wieder hier sind und genau das gleiche sagen.

00:45:15: mehr als hundertzehn Prozent kann nicht gehen und es tue ich jeden Tag und Alles andere denke ich fügt sich von alleine.

00:45:21: Ja

00:45:21: schöner geht's ja eigentlich nicht!

00:45:22: Wie würd' er sein?

00:45:24: Wir sind noch nicht ganz überzeugt davon dass du wirklich diese Konditorei-Ausbildung so richtig gut abgeschlossen hast.

00:45:30: Wir haben zum Schluss noch unbedingt eine Mehlspeisprüfung mit dir vor.

00:45:34: Und gemein ist das?

00:45:35: Ja, ja!

00:45:35: Wir würden einfach gern wissen ob du das jetzt wirklich ... Du hast gesagt, du bist schon fast eingebürgert und wir werden das kontrollieren.

00:45:41: Was ist der Unterschied zwischen einem Topfenstrudel und einer Mühligrahmenstrudeln?

00:45:46: Eine Topfenstrudel und einen Mühlingrahmstrudl?

00:45:49: Naja, ein Mühlingsrahm strudeln ist für mich ganz klassisch im Blech...

00:45:53: Ja.

00:45:54: ...und dann hauchdöner Strudelteig, Und der Topfenstrudel ist für mich außenrum der Teig und innen drin die Füllung.

00:46:02: Der Militram-Strudel wird halt einfach kompakt im Blech gebacken, dann rausgeschnitten.

00:46:08: Das ist für me der Unterschied.

00:46:09: Profi?

00:46:10: Absolut!

00:46:11: Was kommt in einen echten Kaiserschmarrn und was auf keinen Fall?

00:46:15: Eklauf keinen Fall Rosinen.

00:46:19: Nein... Also was natürlich ... Klasse ist, wenn man die Rosinen schön eintaucht in Rom.

00:46:25: Dass man sie richtig schön gehen lässt damit der kaiserschmarren Geschmack annimmt und dann die Rosinen wieder rauspult, weil sie braucht keiner.

00:46:34: Im März?

00:46:35: Ja also ich brauche für mich... Ich nehme sie wieder raus?

00:46:37: Ich nehme Sie wieder raus, weil der Kaiserschmarr hat ja den Geschmack von rum angenommen und dann nehme ich sie wieder aus!

00:46:42: Wie cool ist das

00:46:43: bitte?!

00:46:44: Ein Küchengeheimnis!

00:46:45: Was ist mit diesem Soda-Wasser drin?

00:46:48: und stimmt es oder nicht?

00:46:49: Nein,

00:46:49: das stimmt.

00:46:50: Das stimmt nicht.

00:46:51: Das ist für mich

00:46:52: so ums fluffiger zu machen.

00:46:53: Aber geh

00:46:54: geschlagenes Eischnee und das nicht durchschlagen, das ist ganz wichtig.

00:46:58: da gibt's ein Fachhaus drückt Der heißt zur Schnabelnase abziehen.

00:47:02: Das ist, wenn ich das Eischnee schlage den Schneebesen rausnehme und dann habe ich das Schneebesen oben dran und es schaut dann aus wie ein Schnabel.

00:47:11: Das sind die Schnabelnase.

00:47:12: Wenn's steht?

00:47:13: Genau!

00:47:13: Wenns grad so steht und nicht runterfällt.

00:47:15: Dann ist genau... Nicht runterfellt aber den Schnabel bildet, dann ist genau richtig weil dann die Eiverstruktur halt nicht komplett gebunden ist und dadurch das noch aufzufliehen kann.

00:47:25: Mir

00:47:25: fällt gerade auf du bist jetzt nicht anmaßig dass du ein Profi brüllst Aber mach weiter, es macht Spaß!

00:47:30: Woran erkennt man einen guten Apfelstrudel bevor man ihn probiert hat?

00:47:35: Ja definitiv am Aussehen.

00:47:36: Dass das richtig schön rasch ist und das allein beim reinstechen mit der Gabel musst du das Geräusche schon hören dass du darauf richtig Lust und Hunger hast

00:47:46: Und knacken muss es.

00:47:48: Das ist wirklich eine Riesenfrechheit, aber ich mache trotzdem die letzte Frage noch.

00:47:53: Ich bin ja Küchenmeister und Lehrer in Vifilienz, also muss ich das auch abkönnen?

00:47:58: Ja,

00:47:58: dann mach weiter!

00:47:59: Du fährst halt durch einen Grings noch vielleicht schon für irgendwas noch.

00:48:03: Welche Marmelade gehört in einem

00:48:05: Gärmknödel?!

00:48:06: Na, natürlich die Bo-Wiedel-Marmelade.

00:48:09: Was fragen wir denn da?

00:48:11: Eines möchte ich dir mitgeben!

00:48:12: Bitte bitte alle deinen Landsleuten beibringen das heißt nicht lecker sondern köstlich.

00:48:19: Was?

00:48:19: Hast

00:48:21: du sonst noch in der Botschaft?

00:48:22: Nein, das war es von mir und ich melde mich an fürs vegane.

00:48:27: Und ich möcht uns an für diesen Kochkurs.

00:48:29: Ja, das finde ich auch super!

00:48:30: Ich würde gerne haben, dass du uns einmal wirklich diesen Kaiserschmarrn zeigst.

00:48:33: Das wäre wirklich spät.

00:48:34: Ein Kochkuss, da sind wir immer dabei.

00:48:37: So, wir kommen zum Wordrap.

00:48:39: Jetzt geht es in Salzkammergut nochmal so richtig tief rein.

00:48:42: Bitte um kurze Antworten und jetzt bin ich echt gespannt weil wenn man das so einen ausgezeichneten Koch fragt im Salzkammern gut schmeckt mir?

00:48:50: Mir schmeckt am besten Cordon Bleu.

00:48:53: Oh!

00:48:54: Ja, also wenn ich frei habe und mich jemand fragt was möchtest du haben?

00:48:59: dann möchte ich einen Cordon Bleu haben.

00:49:00: Richtig gutes Cordon bleu einfach aus dem Grund weil Kaviar, Austern, Hummer hab' ich jeden Tag.

00:49:07: darf ich jeden tag abschmecken die Ehre aber so ein richtig ehrliches Cordon Blu Kann ich mich reinlegen.

00:49:12: Seine

00:49:12: Sorgen, was die haben!

00:49:15: Aber wir haben natürlich unsere Zuhörerinnen und Hörer definitiv schon überzeugt, dass sie ja mal zu dir kommen hierher.

00:49:20: Wo gibt es ein richtig gutes Gordon-Blö?

00:49:23: im Salzkammergut?

00:49:25: Richtig gutes Gordon-Blö gibt es wirklich am Attersee.

00:49:30: uns dreimal dürfte raten wohin... Was sagt ihr vor?

00:49:32: Am Attersee?

00:49:34: Gegenfrage?

00:49:36: Schwer!

00:49:38: Ich wüsste.

00:49:39: leider bei Gordon Blö stehe ich ein bisschen an Das Attersee, wirklich!

00:49:43: Super.

00:49:44: Wirklich?

00:49:45: Ja, haben Sie

00:49:45: richtig gutes Gordon Blö.

00:49:46: Kann ich echt empfehlen.

00:49:47: Also wir sind ja Fan, absolut.

00:49:49: Wir waren auch schon dort mit dem Podcast aber Gordon Blø hätte noch nie probiert.

00:49:53: Schau, wieder was dazugelernt.

00:49:55: Nächste Frage.

00:49:56: Im Salzkammergut taugt mir nicht...

00:49:59: Nicht im Sommer die Piefke.

00:50:02: Sagt

00:50:03: einer.

00:50:04: Darf ich sagen, weil ich selbst einer bin?

00:50:06: Nein!

00:50:06: Ja Wohnwagen hin und her dann ist es halt oft die Fahrerei.

00:50:10: Ich meine ich versteh's wir wohnen im schönsten Gebiet Europas Und das jeder dahin möchte.

00:50:17: Aber ich sag halt immer ich brauch in der Früh wenn ich hierher fahre brauche ich eine halbe Stunde aber Wenn ich mittags hier herfahre da war ich mit der dreiviertel stund Dann ist es halt oft die Fahrerei.

00:50:29: Was ich mir wünschen würde, wäre ein Tunnel durch einen Schafberg weil dann wäre ich in fünf Minuten daheim.

00:50:35: Das stimmt!

00:50:35: Das wär eigentlich wirklich praktisch.

00:50:37: Ja das wär total praktisch!

00:50:37: Es muss nur

00:50:38: vorschlagen.

00:50:38: Ja voll.

00:50:39: Anders hat man es ihm bald wahlen.

00:50:40: wir brauchen einen Tunnel.

00:50:42: Wir brauchen definitiv einen Tunne... Du aber

00:50:43: wie machst du das so?

00:50:44: Hast du ... Weil Parken in St Wolfgang ist ein Albtraum.

00:50:48: Ja, ich hab den Luxus.

00:50:50: Ich habe einen Stellplatz und ich kann hier direkt im Ort bei uns eine Tiefgarage parken.

00:50:57: Und da bin ich immer safe!

00:50:59: Das ist unser Ziel.

00:51:01: Wir wollen so weit bringen mit dem Salzkammergut-Podcast dass wir in diesen Orten an den Stellplatz sind.

00:51:08: Im Salzkammerguth fehlt mir der Tunnel

00:51:10: Im Salzkammergut fehlt mir der Tunnel, nah.

00:51:12: Im Salzkamergut fehlten wir einfach gar nichts.

00:51:15: Also meine Eltern haben dann gesagt, als ich wirklich hier angekommen bin und mit Frau und Kind hat meine Mutter mir erzählt bei was ich noch dazu erzählen muss... Ich habe vier Jahre in den Nähe von Erdingen gewohnt Das ist jetzt nicht unbedingt gar so weit weg von hier Als kleiner Burr Und sie hat immer zu mir gesagt dass ich als Buhr halt immer zu den Bergen geschaut habe und wollte immer zu dem Bergen.

00:51:41: Und wir waren natürlich dann öfters in Österreich Urlaub machen, da ist mir die Sonne aufgegangen und da hab' ich mich halt immer wohl gefühlt.

00:51:51: Da hat meine Mutter einfach zu mir gesagt, mir war's schon klar, dass du Richtung Berge gehst und mir fehlt gar nichts mit Frauenfamilie, das ist komplett

00:52:02: hier.".

00:52:03: Also doch Schicksal und Vorbestimmung.

00:52:05: Und am Salzkammergut ist das Allerwertvollste?

00:52:08: Das Allerwertvollste ist natürlich die Natur, die wir haben.

00:52:13: Die müssen wir auch schützen!

00:52:16: So toll wie es hier auch ist, müssen wir halt schauen, dass die nächsten Generation mindestens genauso viel davon haben als wir haben – und das ist total wichtig.

00:52:25: Hermann vielen Dank.

00:52:26: so ein tolles Gespräch!

00:52:27: Hermann, vielen Dank!

00:52:28: Schön, dass du jetzt Teil unserer Salzkammmergurt-Podcastfamilie bist.

00:52:31: Danke!

00:52:32: Ich sag vielen Dank, dass ich dabei sein durfte.

00:52:35: Und ja, schaut's doch mal vorbei und hört euch auf jeden Fall den Podcast an weil... ...ich höre jede Folge jeden Abend!

00:52:41: Danke!

00:52:42: Oh, danke!

00:52:42: Das stößt mir jetzt mit Champagner drauf an!

00:52:44: Cheers!

00:52:54: Halt uns eine Bewertung auf Apple Podcasts oder Spotify-Reihen.

00:52:57: Am besten natürlich fünf Sterne!

00:52:59: Ja, vier akzeptieren wir auch aber dann müssen wir reden.

00:53:02: Schreib dazu was euch taugt lustig informativ.

00:53:05: die zwei sind völlig deppert.

00:53:06: alles ist gültig.

00:53:08: Hauptsache es steht etwas drinnen.

00:53:09: und zweitens das ist noch fast wichtiger ihr kennt sicher jemanden der mit dem Salzkammer gut was am Hut hat schickt dem oder der jetzt den podcast nicht morgen jetzt so lange er noch dran denkt.

00:53:19: Jede Bewertung, jede Weiterempfehlung bringt uns eine Stufe weiter.

00:53:23: Wir haben heuer noch viel vor und wir zählen auf euch!

00:53:25: Danke, dass ihr dabei seid.

00:53:32: Servus!